Focaccia di sola semola con poolish

Focaccia di sola semola con poolish

By 1 Ottobre 2017

verdure copiaIl richiamo irresistibile, la tentazione, la voluttà in un morso, l'impossibilità di resistere ...si chiama dipendenza da focaccia!

Che sia genovese, che sia allo yogurt, che sia bianca, ai cereali, di sola semola, bisogna provare!!

Forse dovrei inserire nel mio blog un sezione dedicata a tutte le focacce che preparo che finiscono genericamente in "lievitati salati" ed invece meritano un piedistallo, una vetrina tutta loro vista la mia spiccata preferenza!

Fatto questo lungo preambolo...cosa compare in una videata sul mio computer ? la  Focaccia tutta semola http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/focaccia-di-semola-con-poolish/  ...articolo bellissimo ed interessante, forse un pò troppo tecnico per chi non è addentrato nei meandri della panificazione con tutti i suoi lati oscuri e misteriosi, io mi limito leggere, mi faccio  un 'opinione e se mi intriga , sapete come finirà...la preparo io e la suggerisco a voi, ma con parole semplici ed immediate di veloce consulto!

Già presente nel mio blog sempre dei Fables

la "focaccia rovesciatahttps://www.dolcimerendeedintorni.it/wordpress/focaccia-rovesciata/ sempre a marchio Fables

i "triangolino al parmigianohttps://www.dolcimerendeedintorni.it/wordpress/triangoli-al-parmigiano/

Come dico sempre, non ho grandi conoscenze,  mi piace semplicemente mettermi in gioco volta per volta e cambiare, provare, assecondare prima una teoria e poi un'altra...in fondo tanto serietà ed autorevolezza ...parliamo di acqua ,farina, cose buone che invece io voglio comunicare  in modo diretto dopo aver filtrato, assimilato e soprattutto provato.

Al  primo assaggio, calde calde son tutte buone, aspetto che freddi la riassaggio e valuto, la mangio in giorno dopo ed apprezzo, poi passo...son fatta così!!

Un invito alla lettura è sempre preferibile per arricchire le conoscenze e capire un pò ,ma se la cosa vi annoia e volete semplicemente realizzare una buona e fragrante focaccia da accompagnare le vostre cene ecco la ricetta riassunta e gestita come ho fatto io...riporto solo brevemente qualche periodo del blog Fables giusto per spiegare cos'è il polish e gli aspetti migliorativi del suo uso...

 

Ingredients

Instructions

"

"La poolish è un preimpasto che si usa quando si impasta seguendo il metodo indiretto.

Ovvero si procede partendo da un primo impasto fatto solo di farina di forza, acqua e lievito, lo si lascia maturare, e successivamente si aggiungono il resto degli ingredienti ultimando l’impasto e proseguendo con la normale lievitazione fino alla cottura. Il vantaggio di produrre un lievitato con lievito di birra partendo da un preimpasto, è che in questo modo alla sola fermentazione alcoolica tipica del metodo diretto, si somma la fermentazione lattica che aggiunge caratteristiche al prodotto finito, ovvero:

  • gusto e profumo più intensi
  • alveolatura più sviluppata e ampia
  • maggiore digeribilità
  • migliore conservabilità nel tempo
  • tempi di fermentazione dell’impasto finale più brevi, con migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (tenacia, estensibilità, qualità della maglia glutinica, etc.).

La farina che si usa per un poolish è quasi sempre sempre una farina di forza con un W di almeno 300, in casa possiamo sopperire usando una Manitoba, e il rapporto con l’acqua è sempre alla pari.

La quantità di lievito di birra fresco è in relazione al tempo che lasceremo alla poolish per maturare, e si calcola in percentuale sulla farina usata per la poolish stessa, e non per l’impasto finale:

    • 1 – 2 ore: 3%
    • 4 – 5 ore: 1,5%
    • 7 – 8 ore: 0,5%
    • 10 – 12 ore: 0,3%
    • 15 – 18 ore: 0,1%

    Facendo un’esempio, se facciamo una poolish con 200 gr di farina e 200 gr di acqua, e vogliamo farlo maturare per circa 4 o 5 ore, dovremo usare l’1,5% di lievito di birra fresco su 200 gr di farina, quindi 3 gr di lievito."

  • Come ho fatto io ...poolish con 3 g di lievito lievitazione a 26° per 4 ore.
  • Sciogliere bene  il lievito nell'acqua, unire la farina mescolando bene fino ad ottenere una cremina senza grumi.
  • Sigillare e far lievitare per circa 4 ore  a 26°C
  • il poolish è pronto quando oltre a presentarsi gonfio e lievitato compaiono in superficie tante bollicine.
  • In planetaria con gancio inserire il poolish e la farina con il malto (o zucchero) e versare a filo l'acqua, con l'ultimo goccio d'acqua inserire anche il sale ed incordare, aggiungere a filo l'olio fino ad ottenere un impasto ben incordato che si tiene al gancio e si presenta liscio ed elastico.
  • Togliere l'impasto dalla ciotola e poggiare sulla spianatoia leggermente spolverata di farina  e dare un giro di pieghe e con chiusura sotto coprire a campana ,cioè con una ciotola soprane far lievitare ancora un 'ora in un posticino caldo.
  • Oliare bene due teglie da.   allargare l'impasto, inizialmente non sarà cedevolissimo , lasciare 15 minuti almeno rilassare la maglia glutina, dopo questo tempo sarà facile stendere, se non dovesse bastare ancora qualche minuto, l'importante è non strapazzare l'impasto tirandolo con forza perché oltre a rompere farete uscire tutti i gas che invece ci regaleranno una bella alveolatura.
  • Più si impasta dopo l'incordatura più sarà tenace la maglia glutina, quindi dopo incordatura, una bella "sbatacchiata" al alta velocità per fare inglobare aria, non insistete ulteriormente.
  • Accendere il forno mentre si stende la focaccia, con le dita spargete l'emulsione e create quelle belle fossette con i polpastrelli  ovviamente potete insaporire maggiormente con rosmarino, origano...
  • infornare a 225°C forno statico, 225°C ventilato per una resa tutta croccantezza!!
  • Spero d'essere stata chiara, sicura  avervi affidato la ricetta di  un'ottima focaccia!!
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