Focaccia croccante del maestro Adriano

Sciogliere  lievito ed  malto in 250 g di acqua tiepida, aggiungere 250 g di farina 00, mescolare  e far  riposare fino al raddoppio (ca. 90’).
Unire  l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviare con la foglia a velocità minima
Dopo pochi minuti inserire il sale e, poco dopo, il resto delle farine impastare per qualche minuto.
Aumentare man mano  la velocità a 1,5 – 2 ed incordare

Unire l’olio a filo facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montare  il gancio ed impastare a vel 1,5, ribaltando   l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e l'impasto  si presenta liscio e setoso, coprire con pellicola

Dopo un' ora dividere in due pezzi dare una piega a tre ad ogni parte e  coprire a campana.

Dopo 15’ stendere sul tavolo spolverato  con semola senza sgonfiare l'impasto

Trasferire  in due teglie unte e completare  la stesura, allargando leggermente senza tendere o tirare .

Coprire e far lievitare a 28° per 30’. Pennellare rapidamente con olio, spolverare  cobìn sale grosso  ed eventualmente rosmarino tritato, trasferire in  teglie lasciare  in frigo (nella zona più fredda) ed accendere il forno a 250°

Dopo ca. 30’ infornare  nella parte bassa, dopo 10’ spostare in alto facendo  dorare .

Negli ultimi minuti spostare su ventilato per renderla più croccante.