http://profumodilievito.blogspot.com.es/2008/05/la-focaccia-croccante.html

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, faciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.

Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre e copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.

trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.

Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.