Cruffin a modo mio

Cruffin a modo mio

By 19 Maggio 2016

20160519_124417Cruffin a modo mio perchè...non ne ho mai assaggiato uno...dei tanti cruffins non se ne vede mai uno aperto...perchè tutti li reputano difficili da fare per via della sfogliatura e ne inventano di cose strane per arrivare al risultato...Io ho invece deciso di andare sul classico una bella sfoglia seria ,corposa e gustosa dei Cornetti all'italiana di Piergiorgio Giorilli  ,e tanto di cappello,poi leggo questa ricetta in uno dei miei blog preferiti "trattoria da Martina" sempre ricette affidabili e provate ...per non parlare delle foto strepitose ,e di li il passo è breve con questa sfoglia ci faccio i cruffin che non siano solo sfoglia insignificante ,ma li voglio corposi e saporiti proprio come un cornetto italiano che ti da tanta sodddisfazione e quindi ecco a voi...in realtà con mezza dose ho peparato i cruffins con l'altra mezza dei meraviglosi cornetti soffici,fragranti e ben alveolati che ora vi mostro.

Riporto il testo del blog di Martina poichè non ho apportato alcuna modifica nel procedimento.Ho fatto il riposo notturno in frigo a 4°ed ho solo modificato le farine usando visto la permanenza in frigo di oltre 12 ore per sicurezza una farina più forte .

Instructions

Nella planetaria unite la farina, il lievito di birra sbriciolato, le uova e il tuorlo e l’acqua. Azionate l’impastatrice alla velocità minima per 5 minuti, dopodiché aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale e lo zucchero e continuate a impastare aumentando la velocità a 1,5.

Quando l’impasto sarà già quasi formato e già abbastanza elastico, liscio e omogeneo, cominciate a introdurre i 90g di burro a poco a poco attendendo che l’impasto abbia incorporato la dose precedente. Portate a completa incordatura. L’impasto deve risultare estremamente elastico, liscio, omogeneo e semilucido. Durante la lavorazione, di tanto in tanto capovolgete l’impasto. Cercate di non scaldare l’impasto. La sua temperatura finale dovrà essere tra i 23 e i 24°.

Ora, per il metodo diretto procedete in questo modo: riponete l’impasto in un contenitore imburrato e lasciatelo lievitare per un’ora a 25/26°, poi per un’altra ora in frigorifero, nel reparto più freddo (quello delle verdure) a 4°. Se invece prediligete il metodo differito, mettete l’impasto in un contenitore, coprite con il coperchio e riponete subito in frigo a 5° per 12 ore circa e poi procedete come segue.

Prima di tirare fuori l’impasto dal frigo e procedere con i giri, tirate fuori il panetto di burro dal frigo, dividetelo in tre pezzi uguali che adagerete su un foglio di carta forno tutti paralleli, distanziandoli di circa 1cm l’uno dall’altro. Coprite con altra carta forno e con un mattarello, “smartellate” il burro in modo che i tre pezzi si uniscano e in modo da rendere il burro plastico… Dovrete riuscire a piegarlo senza che si spezzi: deve accompagnare il movimento e piegarsi come un pongo. Date al panetto una forma rettangolare.

Tirate fuori l’impasto dal frigo, infarinate il piano di lavoro e adagiatecelo formando un rettangolo della dimensione doppia per rapporto al burro e, della sua stessa altezza e spessore di circa 1cm.

Adagiate il burro al centro del rettangolo di impasto (in gergo tecnico si dice “incassatura”) e chiudete i lati liberi di impasto alla sua destra e sinistra verso il centro in modo che i bordi combacino ma senza sovrapporsi (immaginate di chiudere una finestra).

A questo punto stendete l’impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 8mm di spessore.
A questo punto ripiegate il terzo dell’impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l’altro terzo libero a portafoglio. Avete così fatto la prima piega.

Ruotate ora l’impasto di 90° in senso orario, in modo da avere la parte aperta alla vostra destra e stendete di nuovo l’impasto a circa 8mm di spessore facendo attenzione a non praticare troppa pressione altrimenti il burro si incorporerà completamente all’impasto.

10. Ripetete poi le pieghe a portafoglio (piega a 3). Avete eseguito così la seconda piega. Accertatevi, prima di procedere con la seconda piega, che l’impasto non si sia troppo scaldato o che non sia troppo elastico, altrimenti prima fate riposare l’impasto coperto di pellicola in frigo per 30 minuti, in modo che il glutine si rilassi e non sia necessario applicare troppa pressione per stenderlo.

Una volta fatta la seconda piega, chiudete il panetto nella pellicola e riponete in frigo per 1 ora, dopodiché stendete nuovamente allo spessore di 8mm e fate la terza e ultima piega a portafoglio. Riponete di nuovo l’impasto per un’ora in frigo (anche un po’di più volendo), poi stendetelo in una striscia alta 20cm e spessa circa 3-4 mm.

dividete la sfoglia in due parti uguali ed arrotolare per il lato lungo serrando un pochino nello stringere.

tagliare il rotolo in delle parti da 4 cm circa ,stringendo un pò sotto prima di mettere nel pirottino ,coprire e far lievitare fino al raddoppio.Spennellare con albume e spolverare con zucchero semolato prima di infornare a 200 ° ventilato per i primi 15 minuti ,poi abbasssare a 180 per i successivi 10 minuti.

da http://www.trattoriadamartina.com/2014/11/cornetti-allitaliana-di-giorilli/

 

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