Crostata ricotta e visciole del maestro Stefano laghi

Premessa…se pensate alla classica crostata con frolla, ricotta e confettura abbastanza scontata e sbrigativa per quanto di eccelsa tradizione ebraico romana ,  siete nel blog  sbagliato!

Vero è che parliamo di quella crostata, ma in questa ricetta il maestro si concede vezzi da pastty chef e con risultati ben diversi dalla classica crostata, perchè signori miei parliamo di una crostata di alta pasticceria.

Quando ci si accinge  alla preparazione di una ricetta di un maestro bisogna anche un pò dimenticare consuetudini e tradizioni e ci si deve accostare  come ad una cosa nuova che mantiene l’idea dell’originale negli ingredienti comunque rivisti e rivisitati. 

La frolla la abbiamo, ma in questa crostata è montata quindi più friabile, leggera e delicata.

La ricotta la abbiamo, ma qui è un’irresistibile crema da sturbo, consiglio di non assaggiare se volete che basti, la ricotta è di bufala , io ovina nell’impossibilità di trovarla di bufala. Ricotta che diventa una crema con panna , uova, amido di mais e tante cosine buone.

La parte superiore, non pensate di farla franca e di poter usare la stessa frolla della  base, perchè andremo a preparare uno streusel , anche questo consiglio di non assaggiarlo …pena che non basti!

Poi la confettura di visciole, qui affrontiamo un argomento delicato, la tradizione parla di visciole denocciolate, tagliate e fresche nella crostata, chi dice di una composta preparata al momento con visciole, zucchero e limone.

Poi ci sono io che non ho visciole, qui in sicilia proprio non esistono e mi sono affidata ad una confettura di amarene con tanti pezzettini di @Agrisicilia che trovo favolosa e spezza il dolce della ricotta e della frolla con quel suo gusto leggermente acidulo ed asprigno nel retrogusto che amo incondizionatamente anche sul pane.

Poi finalmente, dopo ore passate tra pentole e fornelli inforneremo la nostra crostata che verrà  servita fredda e dopo qualche ora dalla preparazione e qui la tragedia…dopo tanto lavoro e tante aspettative ,finisce subito!

Tutti dicono”sono troppo sazia non ce la faccio più. Una fettina trasparente” cosa non facile in una crostata cremosa e dopo aver finito questa trasparenza effimera arriva il gusto e poi ritornano…”non ho capito bene il gusto” e la crostata finisce preso e rimane il desiderio della fetta che sarebbe dovuta avanzare per la colazione, da gustare  nella pace e nel silenzio con accanto un caffè che èpoi  mille volte più buona della sera prima , ma la crostata  è finita tra applausi da standing ovation e rimane il desiderio di rifarla.

Queste poche righe non vi vogliono scoraggiare , ma per dirvi che la preparazione è un poco lunghetta, non è che potete direall’improvviso alzandovi dal divano con la voglia di dolce  “faccio una crostata”  non è così ,ma merita tutto il tempo impiegato quindi buon lavoro e ricordate che in pasticceria bilanciamento e grammature sono fondamentali per la riuscita quindi l’improvvisazione solo mentre preparate le polpette!

Nel blog  questa novità, ma anche sempre del maestro troverete :

https://www.dolcimerendeedintorni.it/crostata-incontro-a-berlino-di-stefano-laghi/

https://www.dolcimerendeedintorni.it/arabica-cake-di-stefano-laghi/

https://www.dolcimerendeedintorni.it/io-melamangio-e-tu/

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Crostata di ricotte e visciole del maestro Stefano Laghi
La crostata di ricotta e visciole è un dolce antico della tradizione ebraica romana ricetta ripresa dal maestro Laghi con le opportune varianti di pasticceria.Un guscio di frolla montata, ricotta di bufale, confettura di visciole e sopra uno streusel che dona una nota di croccantezza ed un sentore di nocciole che esalta il gusto del dolce.
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
teglia da 24 cm
Ingredienti
Ingredienti frolla montata
  • 200 g di burro
  • 75 g di zucchero a velo
  • 50 g di mandorle in polvere
  • 50 g di uova
  • 250 g di farina 00
  • lievito per dolci g 1
Ingredienti streusel croccante
  • 100 g di mandorle in polvere
  • 100 g di farina
  • 50 g di fecola
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 50 g di nocciole tritate grossolanamente
  • 1 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
Crema di ricotta
  • 200 g di latte
  • 250 g di panna
  • 250 g di ricotta di bufala
  • 200 g di zucchero
  • 75 g di uova
  • 25 g di albume
  • 32 g di amido di mais
Confettura di visciole
  • 300 g di confettura di amarene o visciole io Agrisicilia
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
teglia da 24 cm
Ingredienti
Ingredienti frolla montata
  • 200 g di burro
  • 75 g di zucchero a velo
  • 50 g di mandorle in polvere
  • 50 g di uova
  • 250 g di farina 00
  • lievito per dolci g 1
Ingredienti streusel croccante
  • 100 g di mandorle in polvere
  • 100 g di farina
  • 50 g di fecola
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 50 g di nocciole tritate grossolanamente
  • 1 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
Crema di ricotta
  • 200 g di latte
  • 250 g di panna
  • 250 g di ricotta di bufala
  • 200 g di zucchero
  • 75 g di uova
  • 25 g di albume
  • 32 g di amido di mais
Confettura di visciole
  • 300 g di confettura di amarene o visciole io Agrisicilia
Istruzioni
Preparazione frolla montata
  1. Montare in planetaria con la frusta a filo o semplicemente con delle fruste elettriche il burro a pezzetti con consistenza plastica e lo zucchero a velo, aggiungere pian piano le uova facendo assorbire, infine aggiungere la farina setacciata con quella di mandorle ed il lievito.
  2. Inserire il composto morbido in una sac a poche con un beccuccio liscio da 1 cm e dopo aver disposto l'anello su un tappetino microforato foderare il ring con delle strisce di forosil per evitare che attacchi. Questo è il giusto metodo, ma se come quasi tutti i comuni mortali non foste attrezzati di questi strumentibasterà foderare con carta forno una teglia con cerchio apribile e fare dei cerchi di frolla montata per ricoprire il fondo. Io consiglio di far raffreddare 10 minuti in frigo la teglia e la sac a poche poi creare i bordi e subito poggiare in congelatore mentre prepariamo la crema.
Preparazione crema alla ricotta
  1. Far bollire latte e panna , montare le uova con l'albume, lo zucchero poi l'amido di mais aggiungere su questo composto il latte con la panna bollenti molto gradatamente in modo da amalgamare senza creare grumi poi poggiare sul fuoco e cuocere come una crema pasticciera, quindi a due minuti dall'ebollizione togliere dal fuoco versare in una ciotola fredda e portare a 60° mescolando con una frusta.Aggiungere la ricotta, io ho usato ricotta ovina, ed amalgamare in modo da avere una crema liscia e setosa. Non l'assaggiate perchè rischiate di non trovarne abbastanza per la crostata!
Preparazione streusel alle nocciole
  1. Impastare tutti gli ingredienti in un cutter in modo da sbriciolare tutto creando delle briciolone.
Montaggio Crostata
  1. Inserire la confettura di visciole , io di amarene, che abbia dei pezzettoni,e livellare sul fondo. Poggiare sopra la crema di ricotta livellando. Distribuire lo streusel sopra la ricotta in maniera uniforme ed infornare a 200° forno statico per circa 30 minuti.
    collage-preparazione-crostata-ricotta-e-visciole-stefano-laghi

 

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