Croissant integrali al miele

Croissant integrali al miele

By 15 Ottobre 2015

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pacchetto del burro

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Impasto integrale dopo il primo riposo in frigo

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sfoglia di 7 mm

pacchetto con incasso

pacchetto con incasso

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in busta per alimenti per riposo in frigo apertura a destra in basso

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Fare croissant all'inizio può spaventare...sfoglia...giri di qua ...giri di la...pieghe/frigo,frigo/ pieghe,chiusura sotto a destra quando riposa ,chiusura in alto a destra su quando si sfoglia...cos' è un rompicapo???all'inizio si ,poi diventa un piacere,una sfida poi un 'abitudine...non sono facili ,questa volta l'ho detto ,avete capito tutti bene l'ho detto NON SONO FACILI ...ma...non impossibili e dopo esserci riusciti l'obiettivo e far sempre meglio...e poi con un poco di sicurezza cominciano i tentativi di personalizzare il croissant secondo i propri gusti.

Ebbene ieri io ho osato...ho apportato una piccola modifica alla ricetta originale di Paoletta e sono rimasta più che soddisfatta ed entusiasta perchè ovviamente ognuno ha i suoi gusti, e come qualcuno stavede per un croissant alla nutella io stravedo per quelli integrali al miele...sarà che ho sempre il desiderio dei cornetti della  celebre pasticceria Russo di Santa Venerina paese etneo dove si mangiano cornetti al miele da svenimento il tentativo era di emulare quelli...son diversi ovviamente i miei ...sono più leggeri ,più areati,meno burrosi...non sono quelli ,ma sono diversamente buoni...li volete provare? vi lascio la mia ricetta ...di mio ci sono piccole modifiche sulla ricetta originale del blog Anice e Canella.

Ingredients

Instructions

Il testo di questo procedimento è copiato dalla ricetta originale ed in corsivo le parti da me modificate...ben poca roba...

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale delle farine miscelate e mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi  nel burro sciolto e lasciato raffreddare finche non diventa una cremina ,quindi prepariamolo prima ancora di preparare il poolish .Questo burro lo inseriremo poco alla volta e incordiamo leggermente senza stringere troppo l'incordatura...al primo cenno diamo un giro di gancio ad uncino e preleviamo l'impasto dalla planetaria mettere  in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
Poi quello superiore.
Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.
Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Spalmiamo con un velo leggero di miele e poi si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!

IO trovo comodo e pratico cuocerli tutti una volta freddi li metto in una busta per alimenti e congelo.La mattina ancora surgelati metto in forno da 0 a 150 ci vorranno pochissimi minuti per avere un croissant caldo e croccante come appenza fatto!

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