Croissant e girelle di Antonio Chiera

Com’è vero che le cose improvvisate riescono sempre meglio di quelle a lungo meditate e progettate!

Certo con il caldo infernale di questa estate l’ultimo dei pensieri e dei desideri era preparare i croissant che notoriamente prediligono il freddo e giornate asciutte, ma all’improvviso è arrivato a Luglio l’autunno, abbiamo spento i condizionatori, rispolverato il cento grammi, ma ci voleva il piumino, e chiuso le finestre…pioggia, vento e con una folata di vento è arrivata anche una vocina…non proprio una voce interiore, piuttosto la voce dell’istigazione….è arrivata Ilenia che soavemente chiede

“mi insegni a fare i croissant?”

“mia cara hai sbagliato stagione”e  apparentemente chiudo lì, ma in realtà l’insano desiderio serpeggia da giorni nella mia mente malata.Non ho voglia di cucinare, di sporcare, ma se parliamo di lievitati… questa è un’altra  storia!

Quindi  ieri, barricandomi in casa  durante una tempesta, penso … quasi quasi io impasto, se poi Ilenia è disponibile ebbene, altrimenti sarà l’ennesima prova ,ma  Ilenia alla parola croissant si è materializzata a casa mia e dopo aver  climatizzato ben bene, perchè nel frattempo è tornato  il sole ed il caldo, ci siamo imbarcate nell’impresa.

Croissant senza tanti fronzoli ed in velocità., croissant rubati tra mille impegni , ma  ci siamo riuscite accorciando i tempi all’inverosimile, cosa non consigliata, ma l’importante era vedere i passaggi, la sfogliatura e la formatura poi abbiamo avuto anche il colpo di …. e sono venuti fuori belli belli ,anche se non ci credevo poi tanto!

Sono sicura che se dovessi rifarli con le stesse tempistiche verrebbero una ciofeca, ma intanto mi godo questo momento di gloria e golosità.Tutti congelati a parte uno della prova taglio e dell’assaggio così ne abbiamo una bella scorta per le nostre colazioni golose.

In ricetta, passaggi, spiegazioni, foto, non mi rimane che venire a prepararli a casa vostra se non ci doveste riuscire,  se rimane qualche domanda non avete che da chiedere sul blog o sulla mia pagina fb che mi auguro già seguiate.

La ricetta è stata presa sul web e dopo aver analizzato tutte le ricette ho appurato che è identica ovunque ,e quindi senza far torto a nessuno, la  pubblico dominio senza misteri.

Intanto mi organizzo per raggiungere il maestro Antonio Chiera in uno dei suoi corsi perchè la reputo un’esperienza da fare assolutamente perchè come predico  sempre, oltre alla ricetta c’è di più… molto di più!

Se siete interessati a saperne un pò di più sul maestro sappiate che da poco ha aperto un gruppo FB per interagire generosamente con noi dilettanti allo sbaraglio e quindi un’ottima occasione per conoscere e scoprire date dei corsi, il maestro sempre carinamente interviene , spiega , corregge e tira giustamente  le orecchie(a buon intenditor…)

Insomma io ci ho provato ed ora la passo a voi , fatene buon uso!

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Croissant e girelle del maestro Antonio Chiera

Ultima novità nel blog i croissant di Antonio Chiera,pastry chef all'Etoile di Boscolo, una carriera da autodidatta per arrivare nell'olimpo dei grandi.Tanto clamore, tanta curiosità per le sue ricette e per la sua tecnica, e tra tanto parlare e curiosare non mi potevo esimere dal provare i suoi croissant che si sono trasformati anche in girelle sfogliate e croccanti con crema ed uvetta. Leggeri, croccanti,ho arricchito il pastello con pasta di limone e vaniglia perchè amo le note agrumate, sarà la mia condizione di siciliana, non ne posso fare a meno .Ottimo burro e tanta manualità per ottenere degli ottimi croissant.

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo di cottura

20 minuti

Tempo Passivo

18 ore circa

Porzioni

15 croissant

Ingredienti

ingredienti pastello

• 500 g di farina sfoglia o w 330
• 50 g di uova intere
• 60 g di zucchero
• 225 g di acqua
• 10 g di lievito
• 10 g di sale
• 50 g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 cucchiaino di pasta di limoni

Incasso o tournage

• 250 g di burro bavarese

Farcita per girelle crema ed uvetta

• 2 di uova intere
• 100 g di zucchero
• 50 g di frumina o farina
• 500 g di latte intero
• buccia di limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 100 g di uvetta ammollata

Tempo di preparazione 15 minuti Tempo di cottura 20 minuti Tempo Passivo 18 ore circa Porzioni 15 croissant Ingredienti ingredienti pastello 500 g di farina sfoglia o w 330 50 g di uova intere 60 g di zucchero 225 g di acqua 10 g di lievito 10 g di sale 50 g di burro 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 cucchiaino di pasta di limoni Incasso o tournage 250 g di burro bavarese Farcita per girelle crema ed uvetta 2 di uova intere 100 g di zucchero 50 g di frumina o farina 500 g di latte intero buccia di limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 100 g di uvetta ammollata

Istruzioni

Pastello

1. Inserire in planetaria la farina sfoglia con l'acqua fredda dove avremo sciolto il lievito, le uova e lo zucchero. Impastare brevemente poi aggiungere gli aromi , il sale ed il burro. L'impasto deve essere solo LEGGERMENTE INCORDATO non deve creare una maglia glutinica, ma deve semplicemente essere formato, sodo e liscio, staccandone un pezzetto non deve opporre nessuna resistenza.Questa condizione si chiama punto d'impasto.
2. Togliere velocemente dalla planetaria appiattire, formando un panetto, sigillare con pellicola e riporre immediatamente in frigo a 4° tra le 12 e 16 ore.
3. Formare il foglio di burro picchiettando sul panetto avvolto da carta forno fino ad appiattire formando un foglio da 20 x24 da conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

   
4. Dopo le 12 ore riprendere il pastello e stendere di misura al foglio di burro. Il burro va posizionato al centro dell'impasto steso e ripiegato su di esso a far combaciare i lati corti. Sigillare i lati e procedere con la prima piega .

   
5. La chiusura la troveremo di fronte a noi ed il panetto deve essere verticale. Appiattire passando dapprima il matterello picchiettando senza esercitare pressione poi cominciare a stendere senza pressare .Disporre il panetto di fronte a noi in orizzontale e fare la prima delle due pieghe a quattro moderna.

   
6. Sigillare e riposare in frigo per un'ora .Le soste oltre che indispensabili per far raffreddare il burro sono indispensabili per rendere malleabile il pastello che tirato con la forza meccanica del matterello tende a formare la maglia glutinica rendendo tenace l'impasto.Con il riposso la maglia si rilassa diventando cedevole.Se così non fosse prolungare la sosta in frigo.

   
7. Dopo un'ora riprendere il pastello poggiare SEMPRE in verticale con la chiusura a destra e stendere come sopra. Terminando il secondo giro di pieghe sigillare e lasciare in frigo per almeno 4 ore prima di stendete a 3 mm per la formatura.
8. In ogni triangolo praticare un tagliato sulla base , puntare il vertice sulla spianatoia in modo che arrotolando dalla base ci sia una certa tensione nel giro.Vedrete che sfoglieranno meglio.

   
9. Poggiare man mano i croissant in teglia distanziati e sigillare con pellicola lasciando a lievitare a 22 ° max- NO FORNO ACCESO CON LUCINA il burro si scioglierebbe immediatamente in teglia. NO alte temperature per lo stesso motivo, meglio che lievitino pian piano a 20° max 22 °

   
10. Infornare a 175 ventilato per 20 minuti.

    
11. Lucidare con sciroppo 1:1 (stessa quantità di acqua e zucchero) ed un cucchiaino di confettura o gelatina di pesche. Lo sciroppo lo distribuiremo con un pennello.

    

GIRELLE

1. Stendere l'impasto a formare un rettangolo sempre con spessore 3 mm , spalmare la crema e distribuire l'uvetta. Arrotolare dal lato lungo, sigillare e lasciare in congelatore per 30 minuti poi tagliare delle fette da tre cm e poggiare in teglia a lievitare sempre coprendo con pellicola, sempre ad una temperatura di 20° max 22°

   

Crema

1. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, unire il latte e cuocere su fuoco dolce sempre mescolando per evitare la formazione di grumi.Spegnere dopo due minuti dall'ebollizione. aggiungere dei pezzetti di scorza di limone e vaniglia.Togliere la buccia di limone dopo un paio di minuti.
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