Cornetti cereali e miele sfogliati

Cornetti cereali e miele sfogliati

By 25 Ottobre 2017

copertinaprimo piano metà copiathe copiametà con miele copialibro copiaalta bella copiainteri copiaMa buongiorno!!!

ma che meraviglia di croissant, chi fa colazione con me??  se proprio non potete passare di qui vi potrei suggerire la ricetta per questi croissant cereali e miele sfogliati. Figli legittimi dei cornetti cereali e miele con semi di papavero era doveroso quanto meno provare e questo è il risultato!!

https://www.dolcimerendeedintorni.it/wordpress/cornetti-cereali-e-miele/

Se alla fine della lettura siete scoraggiati ancoratevi a questa ricetta!!

L'impasto è meraviglioso e si presta veramente a tutto,  c'è chi ha provato i cornetti, chi ne ha fatto saccottini, chi trecce, mancava l'ultimo passo che ho voluto osare io!!

Prima giornata di freschino anche a questa latitudine e subito il pensiero è stato SFOGLIARE , finalmente ed improvvisamente  è arrivato il momento.

Per me il momento di concentrazione, pace e relax come lo intendo io è il pomeriggio/sera anche perché amo le lievitazioni lunghe, quelle soste in frigo che tanto contribuiscono alla riuscita degli impasti,  anche se la sera fare foto in una cucina assolutamente casalinga  senza faretti e senza set scenografici risulta una cosa odiosa per la qualità delle immagini veramente pessima e di tanto in tanto è  frustrante, ma poi mi rendo conto di non essere una professionista ,ma semplicemente un'appassionata e mi accontento di quello che ho e voi delle pessime foto serali.

Dopo tanti dolcetti spensierati preparatevi ad una lunga sfilza di cose un pò più impegnative, ma che danno taaaanta soddisfazione!! la mia PM scalpita, rinfresco giornalmente piena di idee, ma poi manca il tempo, gli imprevisti sono dietro l'angolo e i miei piani vanno a rotoli e quindi al momento faccio quando capita, del resto non manca mai niente in casa per cominciare qualche impasto!!

Ieri pomeriggio il raptus irrefrenabile, sarà che tornando da Parigi tra croissant e macaron ,che non riuscirò a fare mai,  mi è venuta una botta di nostalgia a solo poche ore, mi sento Parigina nell'animo, adoro gironzolare nel quartiere di Marais, guardare le vetrine delle Boulangerie ebree del luogo, mi piace scorgere dietro le stradine i banchetti esposti fuori traboccanti di croissant e baguette, mi piace respirare a Parigi, mi piace sbucare dalla metropolitana e trovarmi nel sogno Parigino, mi piace mangiare crepes ad ogni angolo, mi piacciono i tavoli sociali nei fumosi bistrot, avere accanto un a coppia di fidanzati giovani e belli ed affamati che intingono golosamente nella loro fondue...ecco per tanti esiste il mal d'aAfrica, per me il mal Parigino!

son belle le giornate di sole, sono più belle le giornate ombrose e ventose con i lumini dei lamponi spostati dal vento con gli alberi che perdono le foglie che diventano un tappeto di passi i frettolosi e di chiacchiere allegre sotto l'ombrello, correre coperti da una sciarpa sotto la tenda di un negozietto di antiquariato...le cose belle di Parigi, l'atmosfera, i profumi mentre passeggi su gli Champ Elisee che escono da tutte le profumerie che spalancano le porte e inondano la strada....c'è la bottiglia con l'aria di Napoli io vorrei con quella di Parigi!!!

e con questo senso nostalgico, dove anche se per un viaggio di lavoro a qualsiasi costo e prezzo bisogna ritagliare dei momenti romantici nella città più romantica del mondo, preparo  croissant per non dimenticare!!

Non saranno parigini, ma hanno proprio una bella faccia, un gusto delizioso perché a differenza di quelli Parigini dove il gusto del burro fa da padrone in questi ci sono aromi e sapori diversi e poi integrali(in parte ovviamente) e con una deliziosa farcia al miele, sono uno tira l'altro...ora dopo avervi stancato con le mie impressioni parigine passiamo alla ricetta che è lunghissima, se guardate sotto vi spaventate e chiudete la schermata, ma abbiate pena per me che ho scritto talmente tanto, quasi più lunga la ricetta ed il montaggio di questo articolo che fare i croissant, ma non spaventatevi la mia è una descrizione priva di tecnicismi, certo un pò complessa la spiegazione dell'incasso, suggerisco sempre video e tutorial sull'incasso e sfogliatura da vedere  e rivedere come un mantra prima dell'esecuzione della ricetta e in particolare modo della sfogliatura!

Questa tecnica di sfogliatura l'ho appresa nel mio girovagare soffermandomi sui croissant già fatti e presenti nel blog del  pasticcere francese Christophe Felder e vista l'ottima riuscita della volta precedente ho ritentato!!

Se già avete una vostra manualità ed un vostro modo, perché ci sono diverse tecniche, procedete con il vostro senza complicarvi la vita, se siete neofiti mi raccomando tanti video e tante prove non è facile riuscire subito, ma non bisogna disperare e mantenersi in allenamento sempre, sfogliare rafforza l'ego!!

Leggete tutto mo raccomando se quando finite scuotete la testa scoraggiati su ritrovate il link della certezza, non meno buoni, leggeri, gustosi e semplici da fare, ve ne innamorerete!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredients

Instructions

Tempo di preparazione circa  9 ore tra impasto, pieghe, incasso e lievitazione

con riposo notturno circa 15 ore

20 Croissant

LIEVITINO:

Gli ingredienti del lievitino sono a prescindere da quelli dell'impasto

Cominciare preparando il lievitino, unire acqua, latte, lievito, malto e farina mescolando fino ad ottenere una cremina senza grumi, sigillare e far lievitare finche il lievito non si presenta gonfio e con tante bollicine ed affossamenti in superficie circa 45 minuti.

Sciogliere lo zucchero di canna nel latte con il miele.

Versare il lievitino in planetaria ed unire le farine setacciate,  mentre il gancio gira unire il latte dolcificato  e quando l'impasto sarà tutte briciole ed ancora informe unire l' uovo leggermente battuto a filo e  far assorbire.

Se lo versate intero e tutto in una volta l'impasto si disferà inondato dal liquido e ci vorrà molto più tempo per riprenderlo ed incordare facendolo riscaldare, cosa che è meglio evitare.

Dopo aver grossolanamente incordato, unire il burro a fiocchetti e con gli ultimi fiocchetti unire il sale ed incordare .

Se seguite alla lettera la mia descrizione ci vorranno 11 minuti in tutto e negli ultimi minuti con impasto già incordato, sempre con il gancio aumentare a velocità  ribaltando l'inasto un un paio di volte con l'aiuto del tarocco. Quando facciamo questa operazione con il tarocco ripulitebene la ciotola e mettere sotto , rivoltare  l'impasto del tutto in modo che la parte di sotto vada sopra . Questa manovra oltre a permettere un migliore inserimento, asciuga gli impasti favorendo l'incordatura.

Unire  con gli ultimi giri la vaniglia e proseguire l'impasto che farà un velo se tirate un lembo non esagerato, ma pur sempre un velo.

Quando otteniamo il velo:

tirando un lembo dell'impasto questo non si stacca, appare morbido ed estensibile fino a divenire trasparente nel tirare in modo delicato.

impasto arrotondato

 

 

 

 

Raccogliere l'impasto e poggiare su spianatoia leggermente infarinata e creiare   un piccolo rettangolo da conservare  in frigo per 2 ore.

Prima di togliere  il panetto dal frigo stendere  il burro che avremo lasciato a temperatura ambiente  circa 15 minuti, il dito al tatto dve leggermente lasciare un'impronta affossando appena appena .

Poggiare  il panetto di burro tra due fogli di carta forno e  batterlo delicatamente con il mattarello per appiattirlo poi  far scivolare il mattarello per stendere e creare un rettangolo assolutamente regolare di 25 x 20, se alla fine dovesse risultare troppo morbido porre in frigo per qualche minuto, il burro non deve essere assolutamente morbido o in pomata.

Dopo le due ore  stendere  l'impasto creando un rettangolo di 45 x 25 con uno spessore di 8 mm. ponendolo in verticale a voi

Per aiutarci in questa operazione o usiamo un righello o preformiamo un rettangolo in carta forno che useremo come modello.

Dopo aver steso il panetto ed il burro comincia la parte più delicata, ma entusiasmante cioè l'incasso del burro...

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20151013_16311520151013_09365820151013_1628281 PIEGA a 4

Poggiare la sfoglia  il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta, che vi ricordo è perpendicolare a voi ,ripiegare la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto.

Girare la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro  e richiudere i bordi premendo leggermente con le dita.

Stendere l'impasto con il burro dentro, portando questo "pacchetto" alle dimensioni precedenti 45 x 25 con uno spessore uno spessore di 6-7 mm .

Fare attenzione che il burro non fuoriesca e non si spezzetti, non esercitate troppa pressione il matterello deve passare scivolando.

Prenderela parte inferiore della sfoglia e piegarla  finchè arriviaa 2/3 della pasta stesa  , poi piegare la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore quindi piegare il rettangolo ottenuto su se stesso

Così si conclude  la prima piegatura a 4 strati.

Pressare leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro ;

avvolgere nella pellicola trasparente  o in un sacchetto per alimenti e lasciare  in frigorifero per almeno 1 ora

2 PIEGA a 3

Trascorso il tempo indicato, eliminare la pellicola e posizionare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro.

Tirare l’impasto con il mattarello, ricreare  la forma rettangolare precedente 25 x 45 con  uno spessore di 6-7 mm.

Come fatto precedentemente, piegare un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegare il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente .

Pressare leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra , avvolgete il panetto con pellicola trasparente e lasciare  a riposare in frigorifero per un'altra ora

3 ed ultima piega a 3

Estrarre la pasta dal frigorifero, poggiare sul piano di lavoro leggermente  infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stendere in entrambe le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25x50 cm,tagliare il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12x 45 cm dello spessore di 6 -7  mm 

FORMATURA:

Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato con  una base di 9 cm. x 12, 5 di altezza da ogni rettangolo ricaveremo 10 croissant.

Fare un piccolo tagliato sulla base e poggiare sopra il taglio un piccolo cucchiaino di miele con consistenza solida ed arrotolare partendo dal basso tirando l'estremità così il triangolo si estende e nel rotolare stringiamo leggermente ne guadagnerà la sfogliatura.

20151013_193042

Poggiare in teglia su carta forno ben distanziati e si può procedere o alla lievitazione diretta coprendo con pellicola finche saranno raddoppiati e appariranno all'aspetto tremolanti o

se avete concluso questa operazione di sera, conservare in frigo sempre con pellicola , l'indomani far lievitare ed infornare .

20151013_193204NON FAR LIEVITARE IN FORNO CON LUCINA ACCESA DOPO LA FORMATURA  PERDERESTE IL BURRO DELL INCASSO.

Una volta lievitati , fare un passaggio in frigo ancora perenta minuti in modo  che il burro nell'impasto sia consistente , spennellare  con tuorlo  e latte pari peso  ed una spolverata di zucchero che darà croccantezza .

Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C - 200°C per circa 15-20 minuti

o forno ventilato 170°C -180°C  per 10-15 minuti

.Dopo tanta fatica mi aspetto tanti like all'articolo, al blog e tarante condivisioni

 

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2 Responses to Cornetti cereali e miele sfogliati

  1. GIACOMINI LUCIA

    Complimenti Antonella, questi croissants devono essere meravigliosi e appena le temperature calano, vorrei tentare di farli.
    Ho in casa della farina cereali e semi del Molino Dellagiovanna che però è già una farina forte (dovrebbe essere W13 o W14) quindi una manitoba forse in questo caso li renderebbe gommosi. Penserei di fare mezza cereali e mezza farina con un 11 di proteine che ho in dispensa. Cosa ne pensi?
    Grazie

    • dolcimerendeedintorni

      Ciao Lucia grazie! si va benissimo il mix proposto una comune 0 andrà benissimo

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