Come incordare un impasto

INCORDARE UN IMPASTO

Spesso mi compiaccio pubblicamente dei miei impasti mostrando foto o video di impasti in lavorazione con varie planetarie e ricorrente è la domanda
ma come fai ad incordare?”
come ottieni il velo?” conditio sine qua non per determinare la perfezione di un impasto, soprattutto se si parla di  grandi lievitati.
Ciò che a me ormai appare scontato e meccanico, in realtà non lo è,  se do uno sguardo al mio passato ,quando tutto cominciò, ricordo scene di panico e impasti vari buttati nell’organica perché informi ed ingestibili ed a riprova del pessimo lavoro prodotti duri, senza alveolatura, morbidezza e durata.
Niente è ovvio e scontato, non è la ricetta, ma la dimestichezza a determinare la riuscita della ricetta, io poi ritengo che ci voglia feeling con la planetaria, con le farine, non bisogna mai  essere frettolosi o incauti nella scelta della planetaria, delle farine e dell’idratazione.
A chi si appresta a muovere i primi passi, o voglia resettare e ripartire da zero, consiglio di prendere dimestichezza con impasti semplici e non troppo idratati, per i quali ci vuole sempre e comunque la giusta dose di attenzione.
Anche in  impasti semplici e poco idratati l’acqua, i liquidi , vengono assorbiti immediatamente, ciò non significa che l’impasto sia pronto solo perché asciutto ed aggrappato al gancio.
L’impasto va lavorato con il gancio in caso di impasti poco idratati  fino ad ottenere un panetto liscio e vellutato tanto che tirando un pizzicotto deve mostrare tensione ed elasticità.
Solo in questo momento l’impasto, anche se non vedrete in lavorazione i filamenti tipici della formazione del glutine più evidenti negli impasti ad alta idratazione, sarà incordato e con questi impasti ce la caviamo facilmente.
Dopo aver fatto esperienza con questo tipo di impasti, per cui potrete preparare degli ottimi panini di semola, mafalde, pane all’olio, pancarrè e tanto altro, potete azzardare idratazioni maggiori.
Indispensabile, se siete poco esperti, affidarvi ad una ricetta che specifichi le varie fasi dei passaggi ed il tipo di farina con il relativo valore proteico, cosa che semplificherà di gran lunga la lavorazione.
Più alto è l’indice proteico ovvero il W più la farina ha la capacità di assorbire acqua in fase di lavorazione, ma se ciò non bastasse è utile usare l’autolisi.

In tante confezioni di farina non è indicato il W, anche se ormai è sempre più diffuso dare questa indicazione, ma  nella scheda tecnica posta sempre di lato o dietro le confezioni verrà indicato conte PROTEINE
COS’E’ L’AUTOLISI
prima di passare all’impasto vero e proprio con un cucchiaione di legno, si mescola grossolanamente tutta la farina con una parte dell’acqua prevista dalla ricetta.
C’è chi parla del 45%, chi del 50%, chi del 55%, io consiglio di fare ad occhio e metterne quanta la farina ne assorbe, meglio ancora seguire le indicazioni della ricetta.
Un’autolisi “seria” si ottiene a partire da 1 – 3 ore e con questo “trucco” l’impasto impiegherà molto meno tempo ad incordare.
Non vi spiego i vari processi chimici e organolettici per cui avviene ciò, ritengo di non avere la competenza necessaria o dovrei fare un copia/incolla da siti autorevoli e non mi sembra il caso, invece deve essere la vostra curiosità e sete di conoscenza a portarvi a sfogliare blog e forum competenti per apprendere tanto di quest’arte bianca.
Detto questo per tornare all’argomento principale…

Come capire quando l’impasto sta per incordare.
L’impasto, dapprima informe ed appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice creando dei filamenti che vanno dalla foglia alle pareti della ciotola, più la foglia gira a velocità più filamenti si creeranno fino a compattarsi tutti sulla foglia lasciando la ciotola perfettamente pulita.
Si partirà da una velocità di mescolamento iniziale, per pochi minuti, ad una velocità man mano più alta, io in impasti ad altissima idratazione, per creare l’effetto bolle bolle, alzo la velocità al massimo trattenendo la planetaria che senza questa accortezza volerebbe dal piano di lavoro.

Quando l’impasto setoso e liscio è tutto aggrappato alla foglia, tirandone un lembo, non si strapperà, piuttosto allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo, abbiamo raggiunto l’incordatura e possiamo sorridere compiaciuti e soddisfatti.
Altro “trucco” è l’inserimento del sale che non è solo un insaporitore come spesso erroneamente si pensa, e va inserito nella percentuale dall’ 1,  al 2, 5 %, ma ha delle proprietà e caratteristiche determinanti sia per la fermentazione del prodotto che per la formazione glutinica quindi non va inserito a casaccio ,certamente non a contatto con il lievito perché inibisce la potenza del lievito, ma deve essere inserito dopo la formazione dei primi filamenti del glutine a questo punto ne rafforzerà la formazione.

Ci sono inoltre piccoli utensili indispensabili per semplificare la gestione degli impasti ad esempio per poter ribaltare l’impasto in ciotola e farlo così “asciugare”facilitando l’incordatura o per raccoglier lai bordi della ciotola e mettere in pasta o per rincalzare gli  impasti esiste questo tarocco

per tagliare in maniera netta e precisa gli impasti nelle pezzature o per aiutarsi nelle pieghe in spianatoia invece indispensabile questo tarocco

Con queste accortezze e stratagemmi avremo creato la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura agli impasti e che assicura una perfetta lievitazione, la giusta consistenza e sviluppo in forno.
Ovviamente impasti ad alta idratazione sono possibili solo con farine adeguate e planetarie adeguate.
I miei sono consigli, non da esperta o studiosa, ma semplicemente da appassionata e frutto di una mia piccola personale esperienza e ricerca è di  prendere questi piccoli consigli come le chiacchiere di un’amica a cui piace smanettare in cucina ed ama un poco documentarsi e se vi affascina la materia di leggere, informarvi ed ampliare sempre la conoscenza , non si smette di imparare ed anche la panificazione è in eterno movimento.

Ci sono inoltre piccoli utensili indispensabili per semplificare la gestione degli impasti ad esempio per poter ribaltare l’impasto in ciotola e farlo così “asciugare”facilitando l’incordatura o per raccoglier lai bordi della ciotola e mettere in pasta o per rincalzare gli  impasti esiste questo tarocco

Per tagliareinvece  in maniera netta e precisa gli impasti nelle pezzature o per aiutarsi nelle pieghe in spianatoia invece indispensabile questo tarocco

Video amatoriale su come incordare un impasto.

Questo breve video amatoriale ha solo la finalità, senza insegnare nulla, di far vedere come incordare un impasto ad alta idratazione.Non ha importanza la ricetta, ma la tecnica ed è quello che voglio mostrare perchè tante volte mi è stato richiesto. Oggi ho preparato una pizza con biga del maestro Chiera ed ho girato questo piccolo un video che spero possa essere utile a chi è alle prime armi.Scusate eventuali "errori"grammaticali probabilmente dati dalla fretta e dall'essere sola ad impastare e riprendere.Oggi non parliamo della ricetta, perchè non ho ancora avuto la possibilità di chiedere se pubblicabile, perchè non sono un pirata del web e cito sempre le fonti delle mie realizzazioni ed ho bisogno di un consenso.A breve sul blog un articolo sulle "parole strane"della panificazione e sulle varie tecniche e fatemi sapere se sono di vostro interesse questi piccoli video😍

Pubblicato da Dolcimerendeedintorni su Sabato 25 aprile 2020

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Come incordare un impasto
Brevi nozioni e qualche consiglio per ottenere un'ottima incordatura in un impasto
Porzioni
Porzioni
Istruzioni
  1. INCORDATURA DEGLI IMPASTI Spesso mi compiaccio pubblicamente dei miei impasti mostrando foto o video di impasti in lavorazione con varie planetarie e ricorrente è la domanda “ma come fai ad incordare?” “come ottieni il velo?” conditio sine qua non per determinare la perfezione di un impasto soprattutto nei grandi lievitati. Insomma quello che a me ormai appare scontato e meccanico mi rendo conto che non lo è e se do uno sguardo al mio passato quando tutto cominciò ricordo scene di panico e impasti buttati nell’organica perché informi ed ingestibili e se ostinati come me voleste infornare comunque, si va incontro a risultati frustranti! Niente è ovvio e scontato, io poi ritengo che ci voglia feeling con la planetaria, con le farine, mai essere frettolosi o incauti nella scelta della planetaria, delle farine e dell’idratazione. Chi si appresta a muovere i primi passi, o voglia resettare e ripartire da zero, consiglio di prendere dimestichezza con impasti semplici e non troppo idratati, per i quali ci vuole sempre e comunque la giusta dose di attenzione. Anche se in impasti semplici l’acqua, i liquidi in genere, vengono assorbiti immediatamente, ciò non significa che l’impasto sia pronto perché asciutto ed aggrappato al gancio. L’impasto va lavorato con il gancio in caso di impasti poco idratati e fino ad ottenere un panetto liscio e vellutato tanto che tirando un pizzicotto deve mostrare tensione ed elasticità. Solo in questo momento l’impasto, anche se non vedrete in lavorazione i filamenti tipici della formazione del glutine più evidenti negli impasti ad alta idratazione, sarà incordato e con questi impasti ce la giochiamo facile! Dopo aver fatto esperienza con questo tipo di impasti per cui potrete preparare degli ottimi panini di semola, mafalde, pane all’olio, pancarrè e tanto altro, potete azzardare idratazioni maggiori. Indispensabile se siete poco esperte affidarvi ad una ricetta che specifichi le varie fasi dei passaggi ed il tipo di farina con il relativo valore proteico, cosa che semplificherà di gran lunga la lavorazione. Più alto è l’indice proteico ovvero il W più la farina ha la capacità di assorbire acqua in fase di lavorazione, ma se ciò non bastasse è utile usare l’autolisi COS’E L’AUTOLISI prima di passare all'impasto vero e proprio con un cucchiaione di legno, si mescola grossolanamente tutta la farina con una parte dell'acqua prevista dalla ricetta. C'è chi parla del 45%, chi del 50%, chi del 55%, io consiglio di fare ad occhio e metterne quanta la farina ne assorbe. Un’autolisi “seria” si ottiene a partire dalle 2 – 3 ore e con questo “trucco” l’impasto impiegherà molto meno tempo ad incordare. Non vi spiego i vari processi chimici e organolettici per cui avviene ciò, ritengo di non avere la competenza necessaria o dovrei fare un copia/incolla da siti autorevoli e non mi sembra il caso, invece deve essere la vostra curiosità e sete di conoscenza a portarvi a sfogliare blog e forum competenti per apprendere tanto di quest’arte bianca. Detto questo per tornare all’argomento principale…come capire quando l’impasto sta per incordare. L'impasto dapprima informe ed appiccicoso inizierà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice creando dei filamenti che vanno dalla foglia alle pareti della ciotola, più la foglia gira a velocità più filamenti si creeranno fino a compattarsi tutto sulla foglia lasciando la ciotola perfettamente pulita. Si partirà da una velocità di mescolamento iniziale per pochi minuti ad una velocità man mano più alta, io in impasti ad altissima idratazione, per creare l’effetto bolle bolle, alzo la velocità al massimo trattenendo la planetaria che senza questa accortezza volerebbe dal piano di lavoro. Quando l’impasto setoso e liscio è tutto aggrappato alla foglia, tirandone un lembo, non si strapperà, piuttosto allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo, abbiamo raggiunto l’incordatura e possiamo sorridere compiaciuti e soddisfatti. Altro “trucco” è l’inserimento del sale che non è solo un insaporitore come spesso erroneamente si pensa, e va inserito nella percentuale dal 1, 8 al 2, 5 %, ma ha delle proprietà e caratteristiche determinanti sia per la fermentazione del prodotto che per la formazione glutinica quindi non va inserito a casaccio ,certamente non a contatto con il lievito perché inibisce la potenza del lievito ma deve essere inserito dopo la formazione dei primi filamenti del glutine a questo punto ne rafforzerà la formazione. Con queste accortezze e stratagemmi avremo creato la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura agli impasti e che assicura una perfetta lievitazione, la giusta consistenza e sviluppo in forno. Ovviamente impasti ad alta idratazione sono possibili solo con farine adeguate e planetarie adeguate. I miei sono consigli non da esperta o studiosa, ma semplicemete da appassionata e frutto di una mia piccola personale esperienza e ricerca quindi prendete questi piccoli consigli come le chiacchiere di un’amica a cui piace smanettare in cucina ed ama un poco documentarsi!

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7 pensieri su “Come incordare un impasto”

    1. Buongiorno Lucy, grazie! si, più è forte la farina, quindi più ricca di proteine , più ha capacità di assorbire liquidi, di formare glutine resistente ed inoltre permette più maturazioni lunghe in frigo.
      Per quanto riguarda la semola io ti consiglio di non andare oltre il 70% di idratazione quindi su 1 KG di semola mantieniti sui 700 g di acqua.

  1. Ciao, complimenti per questo articolo e per il tuo blog che ho scoperto solo oggi. Gradirei un chiarimento sull’uso del gancio e/o della foglia, si usa il gancio solo con impasti poco idratati e la foglia per quelli molto idratati? Grazie

    1. Più o meno così🙂la foglia si usa negli impasti molto idratati ma si tende a “rifinire” gli impasti con il gancio o a fare gli inserimenti a fine impasto.
      Sicuramente gancio o foglia per impasti più asciutti io mi regolo di volta in volta dalla consistenza 🙂

  2. Ciao, grazie per il tuo video è stato molto utile. Devo dire che in rete trovi molte linee di pensiero discordanti tra di loro, per esempio, c’è chi manda alla massima velocità per incordare (qual è stata la tua velocità massima visto che ho la tua stessa kitchenaid?) e chi invece dice di tenere velocità basse per non surriscaldare l’impasto. Forse dipende dal lievito che si usa? Molto spesso io uso il licoli, solo con la pizza napoletana utilizzo il ldb. In questo video che lievito hai utilizzato? Grazie

    1. Le linee di pensiero sono molteplici è l’esperienza personale poi che ti indica la strada.Io personalmente incordo alla massima velocità non mi si riscalda perchè il tempo che impiegò è minimo ed uso stesso metodo con licoli,madre lievito di birra ovviamente con un distinguo nelle preparazioni qui parliamo di pizza,pane…diverso con grandi lievitati o prodotti dolci

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