Colomba con licoli di Ezio Marinato

E siamo di nuovo a Pasqua…quasi a Pasqua, ma è ora di cominciare a riscaldare i motori e le planetarie per l’avventura “COLOMBA” il lievitato pasquale per eccellenza.

Impegnativa quanto il panettone o il pandoro necessita di un’ ottima ricetta da seguire senza inventiva personale per una buona riuscita.Leggo nei tanti gruppi in cui bazzico di gente che senza ricetta chiede informazioni sulla cottura, sul rinfresco del lievito, sui gradi di levitazione o cottura…nozioni buttate li senza forma e costrutto e leggendo questi post tremo.

In certi casi non capisco  la presunzione del “faccio da me”, certo se si ha grande , ma grande esperienza perché no, altrimenti è decisamente consigliabile aprire una ricetta di qualche grande maestro e leggere, leggere, studiare, rileggere e ripassare prima di mettersi all’opera per non incorrere in dimenticanze o errori.

E così ho fatto io, ho letto e riletto la ricetta eppure l’erroraccio è scappato anche a me che ho pesato per una dose di canditi con un impasto per due grrrr, ovviamente con più canditi oltre ad avere maggiore sapore c’è una maggiore alveolatura  conferita anche  dalla presenza delle sospensioni, ma non mi lamento…soffice, morbida, una signora colombina!!

Intanto vi mostro queste foto e vi lascio la ricetta che è quella del blog dei Fables garanzia di sicurezza, ma poi mi piace raccontare a modo mio l’esperienza a voi per una soddisfazione personale.

Troverete nel mio blog, se vi scoraggia un procedimento così lungo, anche una colomba più veloce nei tempi e nel procedimento con bimby e lievito di birra che vi assicuro fa il suo figurone sulla tavola della festa, ma oggi con i più volenterosi ci concentriamo su questo lievitato  che indubbiamente ha poi uno shelf Life decisamente maggiore per l’uso del licoli o del lievito madre, ma non crediate che questo basti!l

l’impasto deve essere ben eseguito e gestito, importanti le temperature di lievitazione ed una perfetta cottura, insomma  le variabili sono tante, ma con la giusta dose di passione alla base, la giusta dosa di amore per i lievitati, la giusta attenzione, la soddisfazione è immensa e quando guardo quelle colombe che gonfiano pettorute durante la lievitazione e poi in forno mi riempio di orgoglio per le mie creature

Vi sembra un’esagerazione quello che dico? eppure sono  per certa che  tanti di voi , quelli che probabilmente ancora mi  stanno leggendo, la pensano come me.

Sono quei matti che non dormono per controllare nella notte che tutto proceda bene, che le temperature siano costanti, che controllano circospetti che nessuno le importuni , che le pellicole le coprano bene per non prendere aria, sono quelli che girano per casa con termometro o sonda per capire qual’è il posto giusto e si costruiscono rettilari come celle di lievitazione, sono quelli che quando si incontrano sanno parlare solo di farine e di ricette,  quelli che la notte nelle veglie prima di pasqua , e non per motivi eucaristici, si ritrovano su fb e si mandano foto rubate alla lucina fioca del forno per capire se tutto procede bene…insomma una veglia alla colomba che l’indomani spiccherà il volo, se non si spiaccicherà a terra, perché succede anche questo, giustappunto parlo della mia prima  colomba, ma la cosa mi avvilì solo sul momento, ma mai  scoraggiata,  piuttosto mi motivò ad un maggiore studio, consapevolezza e voglia di riuscire.

e questa per chi usa il bimbyhttps://www.dolcimerendeedintorni.it/colomba-bimby/

 e ora  cominciamo…tutti pronti?

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COLOMBA DI EZIO MARINATO

La colomba,il grande lievitato delle festività Pasquali. Un progetto impegnativo ed ambizioso che richiede attenzione e tanta cura della nostra pasta Madre o del LICOLI prima di cominciare l'avventura. Grandi soddisfazioni attendono chi si vorrà cimentare nella preparazione di questa colomba del maestro Marinato.

Tempo di preparazione

30 + 30 minuti

Tempo di cottura

50 minuti

Tempo Passivo

20 ore

Porzioni

12 persone

Ingredienti

PRIMO IMPASTO

• 60 g pasta madre
• 200 g di farina di forza w 320 /350
• 100 g di acqua
• 60 g di zucchero
• 60 g di tuorli
• 60 g di burro

SECONDO IMPASTO

• 1 Tutto il primo impasto
• 50 g di farina di forza w 320 /350
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero
• 60 g di tuorli
• 2 g di sale
• 1 g di malto diastatico
• mix aromatico

MIX AROMATICO

• 1/2 arancia solo zeste
• 1/2 bacca di vaniglia
• 20 g di miele d'arancia

GLASSA

• 45 g di mandorle
• 100 g di zucchero
• 50 g di albume
• 8 g di farina di mais fine
• 8 g di fecola
• 5 gocce di essenza di mandorle amare

FINITURA

• Glassa
• 8-9 mandorle con pellicina
• q.b. granella di zucchero
• q.b. di zucchero a velo

SOSPENSIONI

• 200 g di arancia candita

Tempo di preparazione 30 + 30 minuti Tempo di cottura 50 minuti Tempo Passivo 20 ore Porzioni 12 persone Ingredienti PRIMO IMPASTO 60 g pasta madre 200 g di farina di forza w 320 /350 100 g di acqua 60 g di zucchero 60 g di tuorli 60 g di burro SECONDO IMPASTO 1 Tutto il primo impasto 50 g di farina di forza w 320 /350 100 g di burro 50 g di zucchero 60 g di tuorli 2 g di sale 1 g di malto diastatico mix aromatico MIX AROMATICO 1/2 arancia solo zeste 1/2 bacca di vaniglia 20 g di miele d'arancia GLASSA 45 g di mandorle 100 g di zucchero 50 g di albume 8 g di farina di mais fine 8 g di fecola 5 gocce di essenza di mandorle amare FINITURA Glassa 8-9 mandorle con pellicina q.b. granella di zucchero q.b. di zucchero a velo SOSPENSIONI 200 g di arancia candita

Istruzioni

PREPARAZIONE PASTA MADRE

1. SONDA PER RILEVARE TEMPERATURA AL CUORE - SPILLONI PER INFILZARE E RIVOLTARE LE COLOMBE - PIROTTINO DA 1KG - BUSTA PER CONSERVARE
2. Prima di accostarci alla preparazione del panettone a lievitazione naturale dobbiamo Cominciare la fase preparatoria una settimana prima coccolando il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e nei giorni preparatori bisognerà anche convertire la nostra PM alla farina che useremo per il panettone con vari rinfreschi successivi
3. Inseriremo : al primo rinfresco il 20% di farina da panettone, al rinfresco successivo 60%, al terzo rinfresco il 100% di farina per panettone.
4. Il giorno in cui faremo il primo impasto, se la PM è ben in forza ( conditio sine qua non per cominciare), fare tre rinfreschi consecutivi, se stenta un bagnetto ad inizio giornata
5. -BAGNETTO: in 1 lt di acqua sciogliere 1 g. di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti. Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l'acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g farina 45 g acqua.
6. Far sempre crescere ila PM al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spianta , coperto da pellicola e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.
7. SE USIAMO IL LI.CO.LI (pasta madre in coltura liquida) basterà fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 40 di li.co.li + 20 gr di farina da aggiungere al primo impasto. Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua. Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua.
8. TABELLA DI MARCIA: Una tabella oraria per i rinfreschi preparatori della PM al primo impasto potrebbe essere:
9. Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo ricetta del maestro e la mia piccola esperienza.
10. Il giorno del primo impasto preparare il MIX AROMATICO
11. Grattugiare la buccia di mezza arancia, unire i semi di mezza bacca di vaniglia ed il miele preferibilmente dl'arancia, mescolare, sigillare con pellicola e conservare in frigo fino al momento ddell'utilizzo
12. Il giorno del primo impasto preparare LA GLASSA triturare in un mixer le mandorle con la farina di mais e la fecola, unire lo zucchero l'albume mescolare energicamente, sigillare e conservare in frigorifero.

PRIMO IMPASTO

1. Realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero da versare in planetaria.
2. Inserire nella planetaria il gancio, aggiungere la farina, la pasta madre a pezzetti o il licoli e un terzo dei tuorli emulsionati con una forchetta. Quando l’impasto prende corpo, aggiungere il resto dei tuorli, in più riprese. Non aggiungere altro tuorlo finchè non saranno ben assorbiti i precedenti all’impasto e aspettare che le pareti della ciotola siano perfettamente pulite prima di procedere ad altri inserimenti
3. Soload l'impasto ben incordato cominciare ad inserire il burro morbido , ma non in pomata.Dividere il burro il tre parti ed alla fine di ogni inserimento della parte, ripulire e ribaltare l'impasto.Proseguire con la stessa modalità fino a finire il burro.
4. Incordare bene e tenacemente, fare la prova del velo, assicurarsi durante l'impasto che la temperatura non superi i 26° . Se questo accade, prelevare l'impasto e posare in una ciotola, lavare e raffreddare ciotola e gancio., riprendere l'impasto dopo circa 10 minuti e concludere.
5. Poggiare l'impasto ben rincalzato in una ciotola e sigillare con pellicola e far lievitare a 25°C stabili.
6. Per essere sicuri che l'impasto triplichi, condizione indispensabile per proseguire con il secondo impasto, staccare un pezzettino di impasto, pirlare la spia ed inserire in un barattolo/bicchiere segnando con un elastico o un pennarello il livello. La SPIA deve essere triplicata prima di proseguire.

   
7. Se l'impasto non è triplicato aspettare fino a quel momento non proseguire nell'impasto. A me ci sono volute 14 ore a 25° stabili.Dopo 12 ore era solo raddoppiato, nelle due ore successive è triplicato ed oltre.Ogni lievito ha i suoi tempi possiamo dare delle indicazioni di massima.
8. Lindomani con primo impasto triplicato, sgonfiare, unire la spia e lasciare in frigo per trenta minuti per abbassare la temperatura.

   
9. Inserire in planetaria sempre con il gancio tutto il primo impasto, la farina ed il malto. Partire alla minima velocità fino ad ottenere un impasto consistente e soprattutto ben incordato. Non cominciare gli inserimenti se non si è raggiunto questo risultato perché con gli inserimenti le cose possono poi solo peggiorare.

   
10. Quindi con l'impasto incordato aggiungere lo zucchero in tre volte facendolo ben inserire prima dell'inserimento successivo.
11. Unire il sale ed i tuorli in tre volte facendo assorbire ed incordando ad ogni inserimento.
12. Aggiungere a cucchiaini il mix aromatico freddo di frigo, anche questa volta facendo assorbire ed incordando.
13. Solo dopo aver l'impasto liscio agganciato al gancio e le pareti della ciotola ben pulite cominciare l'inserimento del burro da dividere in tre porzioni.
14. Il burro deve essere morbido, ma non in pomata, unire a fiocchetti ed esaurita la prima parte e ben assorbito, ribaltare l'impasto. Continuare con i successivi inserimenti con la stessa modalità.
15. Con impasto ben incordato e prova del velo unire 'l'arancia canditagirando il minimo indispensabile per far inserire le sospensioni, ribaltando l'impasto per facilitare l'inserimento.

    
16. Concluso l'impasto rincalzare e lasciare riposare in ciotola coperta per trenta minuti coperto con pellicola a 30°C
17. Trascorsi i trenta minuti poggiare in spianatoia e lasciare scoperto per 40 minuti prima di procedere alla prima pirllatura.

    
18. Dopo 15 minuti fare una seconda pirlatura

    
19. Sezionare con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute. Allungarle creando così due “salami” che faremo riposare ancora qualche minuto, poi uno verrà inserito nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda.

    
20. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a che la colomba riempie le parti e raggiunge oltre la metà del pirottino.

    
21. Ci vorranno dalle 4 alle 6 ore a temperatura stabile.

    
22. Raggiunto il livello, scoprire la colomba e fare la pelle lasciandola scoperta in modo che faccia la "pelle"

    
23. Mescolare la glassa e distribuirla sulla superficie della colomba con una sac a poche senza lambire i bordi del pirottino.

    
24. Poggiare una decina di mandorle , spargere la granella di zucchero e lo zucchero a velo
25. Infornare nell'unìltima tacca del forno a 160°C forno caldo e statico per 50- 55 minuti prova 94°gradi al cuore. Inserire la sonda necessaria per rilevare la temperatura al cuore a 94° e sfornare infilzando gli spilloni alla base del pirottino nella parte centrale e rivoltare .

    
26. Lasciare la colomba rivoltata almeno due ore poi 10 ore scoperta prima di imbustare.

    
27. 

CON SUNMIX

1. SUNMIX ,ovvero la spiralona, sempre alla minima velocità, salvo aumentare fino a 100 negli ultimi giri dopo aver concluso gli inserimenti a chiudere l'impasto. Gli inserimenti sono stati fatti in due volte .Il primo impasto l'ho chiuso in 20 minuti, il secondo il 20 minuti a 24°C .