Colomba classica Morandin con crema

Tra meno di una settimana sarà Pasqua, la seconda in lock down e se l’anno scorso la paura e le restrizioni, quelle vere,  mi hanno fatto desistere dal preparare qualsiasi cosa, anche una sola colomba, quest’anno ne ho sfornate una vera quantità e prima di cominciare la produzione per testare la mia PM in gran forma sempre con la meravigliosa gestione del maestro Chiera , ho cominciato con il preparare la colomba classica con crema del grande maestro Morandin con il quale feci un bellissimo corso qualche anno addietro, forse quattro, anche se sembra passata un’eternità .

Scrivere un articolo dedicato ad un grande lievitato prende molto tempo e purtroppo sono arrivata ad oggi , ma prima che sia troppo tardi, vi invito alla prova di questa colomba che in verità è identica al panettone ad eccezione delle sospensioni ed è di una morbidezza ed un umidità incredibile.

Una piccola percentuale di crema nell’impasto dona maggiore morbidezza, il gusto è dato dalla qualità degli ingredienti e dai canditi, i miei con estrema felicità , sono home made, arancia e cedro, la colomba non prevede ulteriori aromi anche se da buona siciliana ho bisogno di sentire l’aroma degli agrumi ed allora, che il maestro non me ne voglia , ho inserito della pasta d’agrumi che preparo per i grandi lievitati e per tutti i miei dolci .

Anche per i canditi ho usato il  metodo del maestro Morandin e non potevo esimermi da preparare almeno una sua colomba soffice e delicata dal profumo incredibile.

In questi anni gli insegnamenti di quel corso mi hanno aiutato a superare tanti preconcetti e dicerie e ad avere un approccio con i lievitati decisamente più sereno e sicuro.

Un grande uomo, un grande maestro che assieme alla dolcissima figlia Francesca, sempre con tanto garbo ed ulìmiltà svelano segreti e donano consigli con incredibile generosità.

Insomma un invito alla prova, un invito a seguire le mode , ma a non perdere mai di vista i grandi Maestri che hanno fartto la storia della nostra pasticceria.

Ho cercato di spiegare dettagliatamente tutti i passaggi e spero di poter essere stata utile a qualcuno nell’esecuzione del dolce di Pasqua per eccellenza e non mi resta che augurare Buona Pasqua a tutti.

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Colomba classica Morandin con crema
Panettone o colomba l'impasto è lo stesso! una colomba soffice, delicata, con pasta madre e doppio impasto proprio come tradizione vuole nel caso dei grandi lievitati delle feste , tutto il resto è altro... L'impasto è reso ancora più gustoso ed avvolgente dalla presenza della crema, poi una glassa con farina di mandorle croccante e golosa fa di questa colomba un lievitato veramente irresistibile.
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 16 ore circa
Porzioni
1 colomba da 1 kg
Ingredienti
Ingredienti 1° impasto
  • 85 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 175 g di farina per panettoni w 400
  • 80 g di zucchero
  • 110 g di tuorli
  • 45 g di acqua prima dose
  • 20 g di acqua seconda dose
  • 110 g di burro bavarese di ottima qualità
Ingredienti 2° impasto
  • 65 g di farina peer panettoni
  • 30 g di zucchero
  • 7 g di miele
  • 35 g di tuorlo
  • 45 g di burro
  • 5 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 220 g di arance candite
  • 1 cucchiaino di pasta d'arancia facoltativa
  • 20 g di crema pasticciera
Ingredienti crema pasticciera
  • 15 g di tuorlo
  • 15 g di zucchero
  • 15 g di fecola di patate
  • 65 g di latte intero
Ingredienti glassa
  • 100 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina di mandorle
  • 75 g di albume
  • 50 g di fecola
  • 3 gocce di essenza di mandorle amare facoltativo
  • q.b. di mandorle con pellicina
  • q.b. di granella di zucchero
Tempo di preparazione 24 ore
Tempo di cottura 60 minuti
Tempo Passivo 16 ore circa
Porzioni
1 colomba da 1 kg
Ingredienti
Ingredienti 1° impasto
  • 85 g di pasta madre rinfrescata e matura
  • 175 g di farina per panettoni w 400
  • 80 g di zucchero
  • 110 g di tuorli
  • 45 g di acqua prima dose
  • 20 g di acqua seconda dose
  • 110 g di burro bavarese di ottima qualità
Ingredienti 2° impasto
  • 65 g di farina peer panettoni
  • 30 g di zucchero
  • 7 g di miele
  • 35 g di tuorlo
  • 45 g di burro
  • 5 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 220 g di arance candite
  • 1 cucchiaino di pasta d'arancia facoltativa
  • 20 g di crema pasticciera
Ingredienti crema pasticciera
  • 15 g di tuorlo
  • 15 g di zucchero
  • 15 g di fecola di patate
  • 65 g di latte intero
Ingredienti glassa
  • 100 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina di mandorle
  • 75 g di albume
  • 50 g di fecola
  • 3 gocce di essenza di mandorle amare facoltativo
  • q.b. di mandorle con pellicina
  • q.b. di granella di zucchero
Istruzioni
Indicazioni basilari
  1. PRIMA DI COMINCIARE Indispensabile per la buona riuscita - Farina specifica per grandi lievitati Uso di Planetaria - Uso del gancio - Sonda che servirà per misurare temperatura dell'impasto e temperatura finale in cottura, costa molto poco circa 9 euro dall'ikea, ma è reperibile ormai presso tanti negozi specializzati - Piroettino da 1 kg per colomba
  2. Prima di accostarci alla preparazione del panettone a lievitazione naturale dobbiamo cominciare la fase preparatoria una settimana prima coccolando il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile secondo il metodo usato
  3. Far sempre crescere a PM al caldo, cioè 26°C in un contenitore alto e stretto che dia spinta , coperto da pellicola e controllare che raddoppi in 4 ore. Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. TABELLA DI MARCIA: Una tabella oraria per i rinfreschi preparatori al primo impasto potrebbe essere: Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo ricetta del maestro e la mia piccola esperienza. Io uso la gestione Chiera al freddo quindi basterà un solo rinfresco dopo il solito alle 48 ore se gestita in maniera ineccepibile.
1° impasto
  1. Inserire nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e tutti i tuorli. Azionare la planetaria coni gancio ad uncino dapprima a bassa velocità e quando gli ingredienti si saranno amalgamati alzatele leggermente e portate ad incordatura.
  2. L'impasto prenderà consistenza e comincerà ad incordare in circa 15 minuti , raggiunta una perfetta incordatura inserire la l seconda dose d’acqua versandola in due volte a filo con il gancio in movimento e dopo che è stata perfettamente assorbita dalla massa inserire il burro a pomata in tre volte ribaltando di tanto in tanto (questa è una mia abitudine per permettere un migliore e più veloce assorbimento degli ingredienti se si usa una planetaria casalinga)
  3. Dopo aver inserito tutto il burro, ripulire con un tarocco le pareti della planetaria, staccare l’impasto dal gancio facendo scendere l'impasto , ribaltare e far girare per un paio di minuti ad una velocità media per incordare bene. L’impasto si deve presentare perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, incordato, un corpo unico attorno al gancio che lascia le pareti della planetaria perfettamente pulite.
  4. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, staccare un pezzetto che servirà come “spia di lievitazione” e pirlare entrambi con l’aiuto di un tarocco. Il primo impasto andrà inserito in un contenitore alto e capiente perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo invece ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita più semplicemente in un bicchiere con le pareti dritte segnando con un elastico o un pennarello per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e far lievitare ad e una temperatura costante di circa 25/26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. se, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Io sempre in virtù del fatto che uso la gestione Chiera , poiché "comanda" la PM ho attesoper il quadruplo .
2° impasto
  1. Se tutto procede bene e la spia è triplicata,o quadruplicata con gestione Chiera, inserire la spia nella ciotola con il primo impasto, sgonfiare e inserire in frigo per far raffreddare l'impasto circa 25 minuti.
  2. Nel frattempo lasciare in frigo anche la ciotola della planetaria ed in gancio. Pesare gli ingredienti, unire i canditi con la pasta di arancia . Questa è una mia licenza poiché in realtà nei panettoni e nella colombe del maestro non ci sono aromi al di fuori della vaniglia, ma per sentire comune "manca "di questo aroma tipico e quindi dopo un breve sondaggio dove tutti hanno confermato ciò , mi perdoni il maestro, ma ho fatto questa aggiunta di pasta d'agrumi.
  3. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e far assorbire portando ad incordatura, ci vorranno circa 20 minuti a velocità media. L’impasto deve perfettamente incordato perchè nella seconda fase si dovrà inserire tutto assieme, come da procedimento del maestro Moradin. Quindi dopo esserci assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inserire nella ciotola della planetaria lo zucchero in due volte ,il miele ,i tuorli in due volte , la crema e l'estratto di vaniglia sempre senza perdere mai l'incordatura, ad ogni inserimento dobbiamo essere certi di aver incordato l'impasto Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducendo al minimo la velocità della planetaria versare nell’impasto i canditi cubetti Impastare lentamente fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto .In questa fase staccare più volte l'impasto dal gancio e ribaltare per facilitare l'inserimento e la distribuzione delle sospensioni.
Formatura
  1. Dopo aver rincalzato l'impasto in ciotola far riposare un’ora a26° coprendo con pellicola. Dopo questo tempo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti, pirlare , poi sezionare l'impasto in 1/3 per le ali e 2/3 per il corpo
  2. Creare due filoncini e poggiare prima il corpo poi sopra le ali, imbustare evitando che la busta per alimenti tocchi la superficie della colomba e far lievitare a 26° circa 5 ore o finche l'impasto è ad 1 cm dal bordo.
  3. Scoprire fare la pelle e con una san a poche distribuire la glassa emulsionandola prima perchè sia della giusta consistenza lasciando due cm dai bordi. Poggiare delle mandorleto pellicina, cospargere con granella di zucchero ed infornare a 160° per un'ora circa e con la sonda verificare i 94° al cuore.
  4. Qualora non voleste cuocere subito è possibile prima di glassare lasciare in frigorifero a 4° per la notte e cuocere l'indomani . Dopo aver glassato cuocere a 130° per i primi 30 minuti poi in salita , 20 minuti a 150°, 10 minuti a 160° .
  5. Appena sfornata infilzare con gli appositi spilloni e ribaltare, lasciare così almeno 7/8 ore .
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