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Ciabatte tutta biga Giorilli

Ogni tanto mi concedo una ricetta, uno studio, degli esperimenti  , perchè l’arte della panificazione è innanzi tutto evoluzione, conoscenza,  voglia di sapere e poi… mani in pasta!

Ci sono ricette che non si possono eseguire e basta  , vanno piuttosto   lette e rilette, capite, comprese e poi eseguite.Ci sono ricette che leggo tante volte per poi   chiudere ed andare avanti sulle quali però ritorno come se ad  ogni lettura dovessi aggiungere la  tessera di un puzzle.

Non mi basta leggere e fare, mi piace piuttosto approfondire e capire da me, non per sentito dire o tramite  l’esperienza di altri  perchè ognuno di noi traccia un cammino che spesso non si incrocia mai con quello di un altro…ecco il mio cammino è fatto di tappe, di sconfitte, di vittorie, di tentativi e se di tanto in tanto di fronte qualche ricetta ho voglia di lasciar perdere, il senso di sconfitta poi mi fa rimuginare e desiderare di avere la meglio.

Questa che vi presento oggi non è una ricetta difficile, tutt’altro , richiede però occhio e “sensibilità” e si, perchè mentre si porta avanti un impasto devi ascoltare  quello  che vuole, ciò che ti suggerisce al di la della ricetta, le variabili sono  un tu per tu e li c’è solo l’esperienza che aiuta.

Alcune amiche mi hanno sentito farneticare in tal senso ridendo forse di me, o perchè è più comodo solo eseguire e farsi dire, ma  se poi si presenta l’incognita fuori ricetta? se non c’è l’esperienza casca l’asino, per cui è sempre meglio sapere e capire quello che stiamo andando a fare anche per evitare  le incognite.

Lo so, sono maniacale in certe mie uscite e credetemi, ma  siccome il mio vuole essere un blog per tutti senza troppi tecnicismi o difficoltà perchè innanzi tutto ci si deve divertire, tanti sono gli esperimenti che conduco per  mia sola conoscenza e tanto sbatto finché non riesco che qui non pubblico neanche perchè desidero un blog fruibile per tutti.

Al momento  sono alle prese con baguette che non riescono come dico io e quindi saltuariamente ritorno sulla stessa ricetta e riprovo e di volta in volta rimane memoria della precedente, prima o poi vi stupirò con effetti speciali al momento mi soffermo su pratiche e comode ciabatte tutta biga.

Cos’è la biga ? 

Prima di passare al procedimento vorrei spendere due parole proprio su così la biga.

La biga è un preimpasto fatto di farina forte, acqua e lievito che

viene impastato grossolanamente senza incordare o impastare eccessivamente.La biga viene usata per impasti indiretti cioè che richiedono 2 step di preparazione e in maniera grossolana sostituisce la pasta madre perchè nel suo lungo processo di lievitazione e maturazione sviluppa acido lattico ed acido acetico che non sarebbe possibile ottenere con un impasto diretto

.Grazie alla presenza di questi acidi avremo delle particolari caratteristiche ,innanzi tutto uno sviluppo maggiore,uma lievitazione veloce , un’alveolatura  più pronunciata ed un aroma maggiore oltre ad una maggiore conservabilità del prodotto finale. Della  biga determinate volte si usa una parte che poi va integrata con altra farina,oppure, come in questo caso, la sola biga diventerà il pane senza l’aggiunta di ulteriore farina.

E che pane…irresistibile, profumato, croccante e leggero ideale per farne panini che con un pane del genere diventano gourmet

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Ciabatte tutta biga di Giorilli
Le ciabatte sono il risultato di un impasto tutta biga con pochissimo lievito e con un pre-impasto chiamato BIGA che senza aggiunta di ulteriore farina diventa l'impasto di queste favolose ciabatte che hanno un incredibile sviluppo, una non mollica stupenda ed un aroma ed una fragranza unica.
Tempo di cottura 20 minuti circa
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
4 ciabatte
Ingredienti
INGREDIENTI BIGA
  • 420 g di farina forte w 380/400
  • 190 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
INGREDIENTI PER L'IMPASTO
  • 125 g di acqua
  • 1 g di lievito
  • 4 g di malto diastatico
  • 8 g di sale
Tempo di cottura 20 minuti circa
Tempo Passivo 24 ore
Porzioni
4 ciabatte
Ingredienti
INGREDIENTI BIGA
  • 420 g di farina forte w 380/400
  • 190 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra
INGREDIENTI PER L'IMPASTO
  • 125 g di acqua
  • 1 g di lievito
  • 4 g di malto diastatico
  • 8 g di sale
Istruzioni
Cosa è la biga
  1. Prima di passare al procedimento vorrei spendere due parole su così la biga.La biga è un preimpasto fatto di farina forte, acqua e lievito che viene impastato grossolanamente senza incordare o impastare eccessivamente.La biga viene usata per impasti indiretti cioè che richiedono 2 step di preparazione e in maniera grossolana sostituisce la pasta madre perchè nel suo lungo processo di lievitazione e maturazione sviluppa acido lattico ed acido acetico che non sarebbe possibile ottenere con un impasto diretto.Grazie alla presenza di questi acidi avremo delle particolari caratteristiche con uno sviluppo maggiore, un'alveolata più pronunciata ed un aroma maggiore oltre ad una maggiore conservanìbilità del prodotto finale. Della biga si usa una parte o come in questo caso la sola biga diventerà il pane senza l'aggiunta di ulteriore farina.
Preparazione biga
  1. impastare farina, acqua e lievito in maniera grossolana, otterremo tante grosse briciole, coprire e lasciare a 18° dalle 12 alle 24 ore , io personalmente nostante le indicazioni alle 24 ore ho usato la biga a 12 ore .
Preparazione ciabatte
  1. inserire la biga in planetaria con il malto, il lievito e l'acqua pian piano man mano che incorda con la foglia , con l'ultimo goccio di acqua inserire il sale inserire la spirale ed incordare perfettamente. L'impasto è morbido, setoso e potrete vedere un incredibile velo.
  2. Raccogliere l'impasto , poggiare sulla spianatoia e con l'aiuto del tarocco pirlare ,poi ungere leggermente una ciotola cilindrica o quadrata e poggiare l'impasto ed attendere in raddoppio,
  3. Al raddoppio ribaltare il contenitore su un piano leggermente spolverato di farina , scenderà da solo , allargare leggermente dando la forma di u quadrato, spolverare con un leggero velo di semola e con il tarocco tagliare l'impasto a croce, avremo 4 parti .
  4. allungare leggermente senza sgonfiare e poggiare sopra un canovaccio leggero, accendere il forno a 250° e quando il forno sarò a temperatura con dentro refrattaria o leccarda del forno poggiare ben distanziate le ciabatte vaporizzando sulle pareti del forno , ripetere la vaporizzazione dopo altri 5 minuti dopo 20 minuti saranno dorate e croccanti. Contollare il fondo delle ciabatte , battere con le nocche per avvertire il vuoto e se è tale spegnere togliere le ciabatte dalla leccarda e poggiare su una gratella.Dal momento della pezzatura a quello in cui si inforna a temperatura dovranno essere passati circa 40 minuti.
  5. Se l'interno è ben alveolato ed aperto avete fatto un ottimo lavoro e se la preparazione sembra lunga in fondo solo un impressione perchè a preparare la biga ci vogliono tre minuti e poi fa da se e tutto si risolve in seconda giornata in pochissimo tempo vista la velocità dei tempi di lievitazioni molto spinti della biga tant'è che potrete portare il pane caldo in tavola a pranzo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1 pensiero su “Ciabatte tutta biga Giorilli”

  1. Cara Antonella pensi sarebbe impossibile impastare a mano il secondo impasto…
    Io adoro incordare a mano ma ho visto la setosita’ dell’impasto e questa volta sono perplessa!!! Che ne pensi?

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