Cestini di pane con farina di grano arso

Cestini di pane con grano arso

By 5 Luglio 2016

bellabella 1Un'idea sfiziosa per un pranzo estivo e veloce ...dei cestini di pane con grano arso che servono da contenitore ad un'insalata di stagione...a delle verdure grigliate ...un'idea carina anche per un buffet con panini mignon e tante varietà di farciture.Portiamo a tavola il sapore di grano antico con una lontana tradizione...

La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina (e povera) nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte (tra l'altro a prezzi proibitivi).

Quando l'impero dei latifondi è sparito e comprare la farina per i contadini era più facile, il grano arso è sparito dal consumo.

Il suo rientro in grande stile ,  da qualche anno, si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l'uso.

Naturalmente quello prodotto attualmente è ottenuto in maniera diversa dall'originale, ovvero sfruttando la tostatura e non la completa bruciatura del grano. Quel che si ottiene, però, è pur sempre una farina dal gusto particolarissimo e dal colore scuro che caratterizza poi il prodotto finito.

La farina è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che da soli già danno una identità al prodotto e ne aromatizzano le preparazioni. Naturalmente vista la sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva e la carenza di glutine, difficilmente viene utilizzata sola tal quale, ma miscelata con altre farine che generano glutine. Ne basta una percentuale del 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane, paste fatte in casa.

Ingredients

Instructions

Tempo di preparazione circa 4 ore

Versare in ciotola della planetaria le farine ed il germe di grano con 250 di acqua e far sostare dopo una breve mescolata circa 30 minuti.

20160705_115557Unire la restante acqua dove avremo sciolto il lievito con il malto e cominciare ad impastare ,unire il sale e impastare fino ad incordare ed ancora per qualche minuto a velocità sostenuta fra 3 e 4 .Versare  l'impasto in una ciotola ed aspettare il raddoppio circa 2 ore ,in estate potrebbe volerci meno nostante i 5 g di lievito.

Versare l'impasto in spianatoia spolverata con della semola diamo un giro di pieghe del secondo tipo ,ovvero prendiamo i lembi a giro portandoli verso l'interno poi voltiamo il panetto con la chiusura sotto ,copriamo a campana,cioè con la ciotola sopra  per 20 minuti circa, dividere in 7 parti di circa 110 g ,appiattire leggermente fare dei cilindretti richiudere dalle estremità e arrotondare formando dei panini disponendo in teglia distanziati e sigillati con pellicola per circa 30 minuti

Prima di infornare spennellare  con un'emulsione di acqua ed olio e cospargere di semini .Infornare a 230 ° statico riscaldato per 25 minuti.Appena freddi tagliare la calotta superiore, svuotare della mollica e farcire con una fresca insalata io di patate, fagiolini, pomodori e uova,ma potreste con rucola e gamberi, insalata russa, verdure grigliate e tutto quanto vi piace e stuzzica la vostra golosità.

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