Calzone di cipolla barese, ritorno alle origini

Se mi conoscete,  se mi seguite, sapete che ho una doppia identità…barese di nascita , siciliana di adozione.

Mentre tutta l’infanzia e tutti i ricordi ed i parenti e le tradizioni sono in quella  meravigliosa terra, la giovinezza e la formazione è tutta siciliana. quindi sempre combattuta tra una tiella di riso patate e cozze ed uno sformato di anelletti alla siciliana, tra i panzerotti e le siciliane, tra le orecchiette ed i maccheroni al ferretto, tra la scacciata siciliana ed il calzone barese, ho sempre apprezzato e preparato di tutto senza dimenticare nulla.

Tutti i sapori dell’infanzia, delle estati in campagna, al mare, le grandi riunioni familiari sono ambientati in Puglia, la consapevolezza ed i ricordi di gioventù e la curiosità per la cucina siciliana che era giorno per giorno una scoperta sono di anni più consapevoli nei quali sono diventata siciliana in tutto e per tutto assorbendo come una spugna i modi, la cultura, la cucina, le tradizione e visto che in numero di anni sul piatto della bilancia è assolutamente “sbilanciato” verso la Sicilia, posso definirmi una siciliana anche se conservo tante tradizioni baresi perchè a casa si sono sempre riproposte tradizioni e ricette  grazie alla mamma .

In realtà fino a qualche anno fa era più lei a preparare le tipicità radunando figlie e nipoti per pranzare o cenare insieme o semplicemente distribuendo le tante cose buone e per noi sempre una festa poter riassaporare certi piatti.

Poi gli anni passano, cambia l’età e per non perdere il gusto di tante ricette  ho cominciato a fare da me pur di riassaporare quei sapori che mi legano alla Puglia e quindi oggi vi propongo il calzone di cipolla barese che se fino a qualche anno fa era solo prerogativa di mia madre, ora è diventato “cosa mia”.

Certo una preparazione  lunga ed elaborata non per la difficoltà , ma per la preparazione della farcia con tanti, ma tanti sponsali freschi, ovvero cipolline lunghe fresche, che vanno sciacquate tante volte perchè non risultino pesanti e poi la cottura, le lacrime che scendono a fiumi, la montagna di cipolla occorrente per un poco di farcia, ma se siete armati di pazienza e di sana golosità e curiosità è una preparazione imperdibile e che vale veramente la pena provare soprattutto se non conoscete.

In realtà l’unica pecca del mio calzone è la pasta un pò spessa, avrebbe dovuto essere più sottile , quindi giù con il matterello , deve essere un velo per assaporare a pieno il gusto della cipolla.

Vi lascio la mia ricetta classica sicura del successo che riscuoterà anche a casa vostra che siate pugliesi o meno!

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Calzone di cipolla barese ,ritorno alle origini
Il calzone di cipolle è una tipicità regionale pugliese che affonda le radici nella tradizione contadina ed una volta veniva preparato comunemente nonostante la lunga preparazione che richiede la farcitura a base di sponsali, le cipolle fresche lunghe.Ora è più facile da trovare nei panifici e nelle rosticceria, ma io conservo il gusto di quelle preparate a casa dalla non a e dalla mamma e replico la loro ricetta.
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
teglia 28 cm
Ingredienti
Ingredienti impasto
  • 400 g di farina 0
  • 100 g di semola
  • 200 g di acqua
  • 8 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino granella di zucchero
  • 60 g di vino bianco secco
  • 12 g di sale
  • 20 g di olio EVO
Ingredienti farcitura
  • 1 kg di cipolle lunghe( o sponsali)
  • 80 g di acqua
  • 20 g di olio EVO
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 6 di acciughe
  • 6 di olive
  • q.b. di sale
  • 100 g di provola dolce
Tempo di preparazione 3 ore
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
teglia 28 cm
Ingredienti
Ingredienti impasto
  • 400 g di farina 0
  • 100 g di semola
  • 200 g di acqua
  • 8 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino granella di zucchero
  • 60 g di vino bianco secco
  • 12 g di sale
  • 20 g di olio EVO
Ingredienti farcitura
  • 1 kg di cipolle lunghe( o sponsali)
  • 80 g di acqua
  • 20 g di olio EVO
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 6 di acciughe
  • 6 di olive
  • q.b. di sale
  • 100 g di provola dolce
Istruzioni
Procedimento impasto
  1. Inserire in planetaria l’acqua con il lievito ed il cucchiaino di zucchero sciogliere ed inserire la farina e man mano il vino quando compare un cenno di incordatura inserire il sale e continuare.
  2. Ad incordatura inserire a filo l’olio fino ad assorbimento ,continuare ad impastare qualche minuto poi raccogliere l’impasto e porre in ciotola con pellicola e sigillare fino al raddoppio.
Preparazione farcia
  1. Molte ore prima sbucciare le cipolle tagliarle per lungo sciaquare bene cambiando spesso l'acqua poi mettere in padella con un bicchier d’acqua e far appassire almeno 30 minuti a fuoco dolce.
  2. Togliere l’acqua in eccesso ,aggiungere l’olio e far cucinare inserendo l’uvetta precedentemente ammollata ,i pinoli ,le olive spezzettate ,le acciughe, far andare qualche minuto fino a che la cipolla è cotta ed insaporita, e spegnere e far raffreddando salando quanto basta.
  3. Quando le cipolle saranno fredde inserire il formaggio a pezzetti. il ripieno si può anche prepare il giorno prima .
Formatura
  1. Quando l’impasto ( a Bari la massa ) è pronta ,dividere in due, stendere due dischi e sul primo, già in teglia ,disporre il ripieno e chiudere con l’altro sigillando bene creando il bordo punzecchiare bene con la forchetta il disco superiore. Infornare in forno caldo per circa 40 min .a 180 /200.Appena sfornata sigillare la teglia con dei canovavcci stretti in modo che l’umidità renda morbida la pizza.
  2. Ricetta un po’ lunga nella preparazione ,ma vale veramente il tempo impiegato ,la cipolla con questi opportuni risciacqui e cottura non risulta indigesta .
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