Brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini

Non son solo canzonette…si tanti e tanti dolci semplici, facili, immediati, con bimby , senza bimby, pochi minuti per avere il buon dolce per la colazione, ma ne frattempo mi prudono le mani, da tempo desideravo preparare qualcosa di un pò più complesso ed impegnativo, una nuova sfida insomma!

La sfogliatura è sempre complessa , come i grandi lievitati, per quante volte tu l’abbia provata , l’ansia è la stessa, la possibilità dell’imprevisto che rovina il tutto è in agguato, quindi sempre tanta attenzione e  circospezione nell’affrontare la ricetta.

Tante amiche talentuose  e bravissime l’hanno già provata e mostrato foto dei capolavori e da tempo desideravo tirare di matterello, ma avere tutto un lungo pomeriggio a casa ultimamente non è cosa semplice.

Oggi complice una caduta di mio figlio e borsa del ghiaccio no stop sulla caviglia con l’ impossibilità a muoversi, la mamma rimane a casa per sorvegliare, ma tornando a casa pur dispiaciuta per l’accaduto,  si è accesa la lampadina .

Gli ingredienti ci sono sempre , lo so che non è da tutti, ma casa mia si può organizzare un catering per 40 persone all’improbìvviso,nella dispensa  è un delirio di farine, di burro, di uova, insomma  ho sempre la valigia pronta per nuove avventure.

Oggi è arrivato finalmente il momento questa brioche, non ricordo fino ad ora d’aver assaporato di meglio in fatto di brioche e croissant.

La brioche è ricchissima nell’impasto e nell’incasso, burro e trigliceridi vanno in tilt, ma fingo di non accorgermi del dettaglio e punto alla meta.

Il risultato paga dell’impegno, della pazienza , dell’attesa ed è un delirio dei sensi quel morso con la crosticina dolce e croccante, la mollica morbida, dolce e filante, la granella che si è sciolta dentro regala morsi di dolcezza e di piacere assoluto.

La soddisfazione è incommensurabile e finalmente faccio quello che amo fare e nella sfida tra “me” che voglio osare  e la “me” sempre dubbiosa e critica ,vince la prima.

Ho letto, riletto, approfondito e sono arrivata davanti alla spianatoia e matterello sicura del fatto mio, ho fatto una pernacchia alla parte di me che non crede di poter riuscire e poi  vedere lievitare in modo sproporzionato la brioche ed i suoi cruffins in forno mi ha riempito di gioia ed aspettative.

Ammirare  in forno queste esplosioni di magnificenza è una botta di autostima che solo che ama i lievitati può comprendere e come una bambina sono rimasta incollata davanti al vetro  del forno incredula.

Non mi resta, dopo avervi reso partecipi di  queste mie emozioni che proporvi la ricetta.Ho cercato d’essere il più dettagliata possibile per rendere più semplice l’impresa , ma se qualcosa non fosse chiaro non esitate a chiedere per aggiungere particolari che potrebbero segnare la svolta.

Buoni impasti, questa brioche provatela è un incanto!

Print Recipe
Brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini
La brioche sfogliata di Conticini è qualcosa di incredibile, croccante all'esterno con la crosticina che fa crok e si sbriciola in mille pezzettini e l'interno morbido e filante.E' una brioche molto ricca nell'impasto e nella sfogliatura , sicuramente una ricetta impegnativa e che richiede una certa attenzione e perizia, ma il risultato vale la pena dell'attesa e dell'ansia che genera ogni sfogliatura.
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 6 ore circa
Porzioni
2 stampi da 25x 10
Ingredienti
Ingredienti brioche
  • 510 g di farina 00
  • 40 g di zucchero
  • 150 g di latte
  • 20 g di lievito compresso
  • 50 g di burro
  • 3 di uova
  • 6 g di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 300 g di burro per incasso
Farcia
  • 100 g di granella di zucchero
Sciroppo per lucidare
  • 30 g di acqua
  • 30 g di zucchero
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 6 ore circa
Porzioni
2 stampi da 25x 10
Ingredienti
Ingredienti brioche
  • 510 g di farina 00
  • 40 g di zucchero
  • 150 g di latte
  • 20 g di lievito compresso
  • 50 g di burro
  • 3 di uova
  • 6 g di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 300 g di burro per incasso
Farcia
  • 100 g di granella di zucchero
Sciroppo per lucidare
  • 30 g di acqua
  • 30 g di zucchero
Istruzioni
Procedimento brioche
  1. Preparare lo sciroppo inserendo in un tegamino l’acqua e lo zucchero. Far bollire, spegnere e far freddare
  2. Inserire in planetaria, con il gancio, la farina, le uova, il latte, il lievito impastare fino ad ottenere un impasto legato. Aggiungere a il burro plastico a pezzetti facendo assorbire prima dei successivi inserimenti, in contemporanea aggiungere il sale.
  3. Proseguire nell'impasto fino a che sarà liscio e morbido.Arrotondare, rincalzare, sigillare e far lievitare al raddoppio.
Preparazione burro da incasso
  1. Prelevare il burro dal frigo circa 15 minuti prima di stendere. Il burro deve essere di ottima qualità e plastico, per questo consiglio assolutamente un buon burro bavarese , se usate del burro salato evitare il sale
  2. Poggiare il panetto tra due fogli di carta forno e appiattire con garbo con il matterello a formare un piccolo rettangolo da 20 x 25 cm che poggeremo in frigorifero fino all'uso.
Incasso
  1. Riprendete l’impasto lievitato ed appiattireo formando un rettangolo di 45 cm x 25. Poggiare il panetto di burro al centro e ripiegare la pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, pigiare leggermente i bordi tra loro in modo da sigillare il burro all’interno.
  2. Girare la pasta dal lato corto e stendere fino a ottenere un rettangolo di 30x40cm. Portare ore il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra, formando la classica piega a 3. Girare di 90 gradi per avere la chiusura a sinistra e poggiare in frigo a riposare per 20 minuti.
  3. Dopo 20 minuti (ma anche più)procedere con il secondo giro di pieghe. Stendere l'impasto formando un rettangolo sempre 30x40 cm, piegare a 3,esattamente come sopra girare la chiusura a sinistra e fate riposare in frigo.
  4. Riprendere l'impasto e formare un rettangolo di 35 cm x 45. Cosparge re con la granella di zucchero la superficie eccetto i 3 cm in basso ed ai bordi sul lato più lungo. Pressare leggermente con il mattarello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta. Spennellare con lo sciroppo i 3 centimetri liberi.
  5. Arrotolare la pasta dal lato lungo stringendo bene, ma senza eccedere . Poggiare il rotolo su una placca, mettendo la chiusura al di sotto trasferire in congelatore per circa 20 minuti per tagliare senza imperfezioni
  6. Ungete con una noce di burro due stampi da plumcake.Sezionare il rotolo a 4,5 cm..Poggiare negli stampo leggermente distanziatil e far lievitare per un’ora circa o comunque fino al raddoppio. Io ho realizzato uno stampo e cinque cruffin
  7. Cuocere per 30 minuti in forno a 180° circa o finché la brioche non è dorata. All'uscita del forno spennellare la brioche bollente con lo sciroppo.
  8. Il procedimento è un pò lungo rileggete più volte l'articolo prima di procedere, facendo vostra la ricetta prima di procedere. Probabilmente sfornerei la brioche più buona di sempre con una crosticina dolce e croccantissima ed un eterno morbido e filante.

Print Friendly, PDF & Email
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...

2 Responses to Brioche sfogliata allo zucchero di Philippe Conticini

  1. Barbara

    Buongiorno, purtroppo non sono riuscita a trovare la granella di zucchero, posso usare la cannella e lo zucchero di canna?

    • dolcimerendeedintorni

      Buongiorno Barbara, lo zucchero in granella si scioglie meno velocemente regalando qualcosa in più, ma sicuramente con zucchero di canna sarà buonissima

Rispondi a dolcimerendeedintorni Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *