Brioche col tuppo con e senza bimby

Brioche col tuppo,con e senza bimby

By 27 Giugno 2016

copertina superbella

Cominciare la giornata estiva con granita e brioche qui è la consuetudine!  chi viene per la prima volta in Sicilia è un tantino reticente al pensiero di una granita alle 8,00,ma qui non stiamo parlando della granatina romana o similari che troviamo in giro per l'italia,qui la granita è una cosa seria seria!

Ai gelsi, al pistacchio, alla pesca, al cioccolato, alle mandorle, possiamo variare tra tanti gusti, ma ma una cosa non cambia la brioche! Deve esserci innanzitutto il tuppo e poi  morbidezza, fragranza, profumo ....ovviamente cambia da bar a bar,da città in città e tutti rivendicano la miglior brioche...qui un fatto d'onore è!

se un bar prepara una granita con brioche "ca non sebbi" (che non è buona) è tagliato fuori dai circuiti dei buongustai.Ma la brioche vive anche un'altra vita....con il gelato.Viene aperta e dentro tanto, tanto gelato e questa è la colazione da asporto per chi deve frettolosamente mangiare per strada e la mattina girano fra strade "viuzze  e vanedde"(stradine ) ancora i classici camioncini "da zo Turi" , "Ni Angelo"  "Santo la fà meglio" che con un fischietto annunciano  l'arrivo.... e poi uno sciamare di bambini,donne ancora in pigiama,massaie con la spesa accorrono scambiando quattro chiacchiere sul vicinato e assicurandosi la granita o gelato con la brioche.Questi sono sapori e suggestioni antichi che ancora fortunatamente tessono la trama di questo meraviglioso territorio,la capacità di non voler rinunciare alle tradizioni qui in Sicilia trova al sua massima espressione.

Ma per chi non volesse scendere in ciabatte per strada o andare al bar c'è un'altra possibilità...ma facciamole noi ste brioche!

Vi lascio la mia ricetta ,voi giudicate e fatemi sapere....

 

Se la ricetta ti è piaciuta lascia un like all'articolo per farmelo sapere e se ti fa piacere posta una foto delle tue brioche sulla  mia pagina FBhttps://www.facebook.com/dolcimerendeedintorni/

Ingredients

Instructions

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Tempo di realizzazione medio circa 5 ore

Preparare un lievitino, setacciare le due farine e prelevare 150 g dal totale

Mescolare il latte con il malto ed il lievito, dopo che si sarà sciolto unire i 150 g della farina dal totale e far lievitare.

Il lievitino sarà pronto quando gonfio e raddoppiato avrà tante bollicine e cedimenti circa 60 minuti a 26°C

Uniamo i restanti 30 g di latte appena tiepido dove avremo sciolto lo zafferano e mescolare con la foglia.

Nella farina grattugiare le zeste dell'arancia , o del mandarino (se fuori stagione del limone), mescolare ed unire la metà in ciotola con il lievitino. Aggiungereun uovo con metà dello zucchero facendo assorbire ,unire e la farina restante con l'uovo e lo zucchero ed impastare con il gancio ad uncino, facendo incordare.
L'impasto è asciutto non ci vorrà molto, ma la cosa non vi tragga in inganno perché deve essere ben lavorato ed avere una superficie liscia e vellutata, dopo aver inserito questi ingredienti e qualche giro unire il sale .

Iniziare ad inserire a fiocchetti lo strutto facendo assorbire prima del successivo inserimento.

Lo strutto è usato moltissimo in Sicilia e caratterizza una grossa produzione dolciaria ed anche nella panificazione.
Per molti è inaccettabile e potrete sostituire con burro, ma la morbidezza che conferisce lo strutto è veramente particolare .

Durante l'impasto ribaltare con il tarocco di tanto in tanto .

Inserire il burro con la stessa modalità, un fiocchetto alla volta facendo assorbire , ribaltando spesso.

Alla fine degli inserimenti e dei ribaltamenti, assolutamente necessari, quando avremo un bell'impasto levigato e lucido a goccia a goccia inserire la vaniglia e poi l'aroma panettone.

Ribaltare una volta,riprendere l'impasto e rincalzare l'impasto in ciotola, ovvero con la spatola spingendo da sotto dare una forma tondeggiante all'impasto, coprire con pellicola e facciamo lievitare per circa 2 ore a 26° costante , temperatura ottimale per gli impasti con lievito di birra.

Trascorso questo tempo, o meno a seconda della temperatura esterna, ribaltare sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, fare un giro di pieghe del secondo tipo...cioè delicatamente tirare i lembi verso il centro e con la chiusura sotto c,oprire a campana per circa 20 minuti

Riprendere l'impasto senza maneggiarlo e formare le brioches.

Appiattiamo leggermente ogni pezzettino ,arrotolare come un piccolo cilindro chiudere alle estremita e sulla spianatoia arrotondare creando una pallina da pirlare leggermente,,stesso procedimento di formatura per i pezzetti più piccoli con i quali andremo a formare il famoso tuppo.

Dopo aver formato la brioche inserire il suo tuppo...allargare spingendo il dito al centro a creare un buco proprio come una ciambellina ed inserire dentro il tuppo state certi che non uscirà mai.

Coprire con pellicola per la seconda lievitazione circa 60 minuti a temperatura ambiente , spennellare con pari peso tuorlo e latte o panna emulsionate in una ciotolina ed infornare a 180° C per circa 15 minuti, devono essere sfornate morbide e chiare per non compromettere la sofficità,il dito deve affondare nella brioche cedevole .

Per una migliore resa dell'impasto a livello di aroma,durata e sapore è preferibile impastare la sera e dopo 20 minuti porre l'impasto in una ciotola ben sigillata in frigo.L'indomani togliere dal frigo, far acclimatare, lievitare e procedere con la formatura.

CON IL BIMBY:

Inserire nel boccale 180 g latte, il lievito ed il malto...30 sec.vel.4

unire 150 g delle farine precedentemente unite e setacciate, ed aspettare il raddoppio circa 60 minuti

Inserire lo zucchero, le uova, lo zafferano sciolto nei rimanenti 30 g di latte 40 sec.vel 4

Inserire le farine setacciate ed aromatizzate con la buccia di mandarino o arancia 2 minuti vel.spiga

inserire con la spiga in movimento per altri tre minuti il sale, il burro morbido e lo strutto a fiocchetti dal foro man mano che viene assorbito, in ultimo l'estratto di vaniglia e di panettone .

Prelevare l'impasto dal boccale ,rifinire su spianatoia leggermente spolverata di farina ,arrotondare e rifinire, porre in ciotola coperta a lievitare per cira 90 minutia 26° stabili .
Trascorso questo tempo, o meno a seconda della temperatura esterna, ribaltare sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, fare un giro di pieghe del secondo tipo...cioè delicatamente tirare i lembi verso il centro e con la chiusura sotto c,oprire a campana per circa 20 minuti

Riprendere l'impasto senza maneggiarlo e formare le brioches.

Appiattire leggermente ogni pezzettino ,arrotolare come un piccolo cilindro chiudere alle estremita e sulla spianatoia arrotondare creando una pallina da pirlare leggermente,,stesso procedimento di formatura per i pezzetti più piccoli con i quali andremo a formare il famoso tuppo.

Dopo aver formato la brioche inserire il suo tuppo...allargare spingendo il dito al centro a creare un buco proprio come una ciambellina ed inserire dentro il tuppo state certi che non uscirà mai.

Coprire con pellicola per la seconda lievitazione circa 60 minuti a temperatura ambiente , spennellare con pari peso tuorlo e latte o panna emulsionate in una ciotolina ed infornare a 180° C per circa 15 minuti, devono essere sfornate morbide e chiare per non compromettere la sofficità,il dito deve affondare nella brioche cedevole .

 

Per una migliore resa dell'impasto a livello di aroma,durata e sapore è preferibile impastare la sera e dopo 20  minuti porre l'impasto in una ciotola ben sigillata in frigo.L'indomani togliere dal frigo,far acclimatare,lievitare e procedere con la formatura.

Quando a casa rifaccio le mie ricette mi piace poi aggiungere i particolari o le piccole modifiche eventuali...la ricetta è perfetta ed oggi a colazione brioche e granita di fragole con panna, che goduria!

ho impastato con la planetaria alternando nelle varie fasi foglia e gancio.

L'impasto inizialmente è molto asciutto, ma non cedete assolutamente alla tentazione di variare qualcosa , piuttosto usate il gancio e non la foglia  nella prima fase perché gira a fatica.

Inserire la foglia con la quale è più facile incordare dopo tutti gli inserimenti del burro ed aroma.

Ribaltatre spesso e procedete ad una velocità di 2 3 non oltre.

Raccogliere sempre l'impasto dal boccale mentre ribaltate e rimettete in mezzo.

L'impasto deve essere elastico e morbido oltre a diventare liscio e vellutato.

Un ottima incordatura darà soffici e morbidezza all'impasto!

 

 

 

 

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5 Responses to Brioche col tuppo con e senza bimby

  1. Vera Agostini

    Perdonami Antonella, vorrei provare a fare le brioche col tuppo, ma non mi riporta il peso dell’ingrediente latte. Tu dici: “Mescoliamo il latte con il malto ed il lievito….”, e va bene, ma poi scrivi: “A questo punto uniamo i restanti 30 gr di latte appena tiepido dove avremo sciolto lo zafferano e mescoliamo con la foglia….”. Io deduco che con il malto ed il lievito devo usare 180 gr. di latte e non tutti i 210 gr. o c’è qualcosa che mi sfugge e non capisco? Ancora, volendo far riposare l’impasto in frigo,lo devo mettere PRIMA di fare le pieghe, giusto?Lo impasto la sera, faccio stare per circa 30 min. a temperatura ambiente, poi metto in frigo. Il giorno dopo, faccio acclimatare e procedo con le pieghe. E’ giusto così? Ti ringrazio per la risposta e scusami tanto, ma non vorrei sbagliare. Già sono imbranata, se poi ho dei dubbi….! Grazie ancora

    • Antonella

      Ciao Vera,scusa vedo solo ora.Hai intuito bene,180 g nel lievitino i restanti 30 g di latte nell’impasto.Con riposo notturno fai puntare 20 minuti e frigo, le pieghe quando sarà acclimatato l’impasto poi formatura.Se hai bisogno sono qui per risposte più immediate apri un post sulla pagina targandomi…buin lavoro!

    • Antonella

      Ciao Vera,scusa vedo solo ora.Hai intuito bene,180 g nel lievitino i restanti 30 g di latte nell’impasto.Con riposo notturno fai puntare 20 minuti e frigo, le pieghe quando sarà acclimatato l’impasto poi formatura.Se hai bisogno sono qui per risposte più immediate apri un post sulla pagina targandomi…buon lavoro!

  2. Vera Agostini

    Grazie tantissimo per la risposta, ma non so cosa devo fare per aprire un post sulla pagina :(. Perdonami ma non sono molto tecnologica!

  3. Vera Agostini

    Quando le farò, vedrò se riuscirò a mandarti la foto. Grazie ancora

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