Brioche a doppio impasto “Sole di Sicilia”

• Qui in Sicilia poche nuvole e tanto sole, ma son partita dalla @nuvola di Como

 http://www.my-breadandbutter.com/2016/09/brioche-due-impasti-con-marmellata-di-albicocche.html

e  dalla modalità di impasto di Oscar Pagani per raggiungere questo risultato ed avere il mio sole intriso di aromi siciliani.

Con pasta d’arancia https://www.dolcimerendeedintorni.it/pasta-dagrumi-di-montersino/  e farcita con gocce di marmellata di arance Agrisicilia che decora anche la superficie creando una crosticina dolce e deliziosa.

In realtà ci sarebbe dovuto essere un decoro, una griglia, ma la lievitazione ha preso il sopravvento e la cupola è esplosa distanziando troppo le parti per cui non è il massimo in fatto di estetica.

Grazie a Nicoletta Palmas per la ricetta modificata solo per l’uso del @licoli , grazie allo strepitoso metodo di mantenimento del licoli e di impasto di Oscar mi ritengo soddisfatta ed appagata da questo lievitato, impegnativo si, ma che regala tante tante soddisfazioni e che ha avuto uno sviluppo incredibile .

I grandi lievitati sono la mia passione, lo so che sono per amanti del genere e non semplici da fare, bisogna organizzare  tutto giorni prima e rendersi disponibili giorno e notte assecondando i ritmi ed i tempi del lievito naturale , ma poi…ma poi…la soddisfazione è commovente e vedere lievitare  in forno emoziona.

Infilzare quella consistenza tenera che cede sotto lo spillone ed il terrore di far cadere o che scivoli dal pirottino…le ansie di una mamma con la sua creatura appena nata!

I miei discorsi,  questa insana passione, sono da matta lo so, ne sono consapevole, ma come tutte le cose che ami ti prendono, appassionano e pretendi  il meglio.

Io a questa brioche che affettuosamente ho chiamato Sole di Sicilia ho dato tutto in fatto di cura del licoli, ricercatezza degli ingredienti, cura dell’impasto, la migliore @marmellatad’arancia  per farcire e decorare…insomma in questa brioche c’è il sole, il profumo ed il cuore della Sicilia e consentitemi tanto del mio.

Nella ricetta credo d’aver dettagliato tutto, ma se qualcosa fosse poco chiaro sapete dove trovarmi per ulteriori spiegazioni, siamo tra amici !

Con questa brioche, e badate non è un panettone, piuttosto ha la consistenza e l’alveolatura  di una veneziana , ho concluso la mia settimana di follie tra panettoni, dolci impegnativi e quest’ultima creatura approfittando dell’essere sola a casa .Tutte sfide e belle prove di resistenza , ma in questa cucina caotica, odorosa, senza nessuno in giro io mi sento al centro del mio mondo e mi alzo contenta ed operativa per andare a letto stanca,distrutta , ma felice e credo che se vi siete persi in questa lettura sappiate bene di cosa sto parlando e questo Sole lo dedico a noi che illuminiamo le nostre giornate con queste meraviglie a dispetto di tutte le avversità e delle critiche e buoni impasti a tutti!

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Brioche a doppio impasto Sole di Sicilia

E dopo la nuvola di Como, la nuvola al limone, il sole d'inverno arriva il mio" Sole di Sicilia"non poteva che avere i colori ed i sapori della mia isola questo grande lievitato che nasce dalla sinergia di una ricetta ed un metodo con l'aroma delle mie arance e della mia marmellata.Dalla ricetta della nuvola di Como di Nicoletta Palmas e con licoli ed il metodo di Oscar Pagani all'incredibile aroma d'arancia e venuto su questo sole, soffice e morbidissimo, delicato e ricercato.Una brioche con doppio impasto, un poco impegnativa nell'esecuzione, ma che ripaga in sofddisfazione tanto lavoro.

Porzioni

1 da 1 kg

Ingredienti

Ingredienti primo impasto

• 205 g di farina per panettone io panettone Della Giovanna
• 60 g di zucchero
• 65 g di tuorli
• 70 g di burro bavarese
• 50 g di acqua 90 g di acqua se usate pasta madre solida
• 100 g di licoli rinfrescato e maturo 90 g di pm
• 4 g di sale

Ingredienti secondo impasto

• 145 g di farina per panettone
• 80 g di zucchero
• 70 g di burro bavarese
• 65 g di tuorlo
• 25 g di acqua
• 1 cucchiaino abbondante di pasta d'arancia
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 70 g di gocce di marmellata di arancia congelate o gelatine
• 70 g di marmellata per finitura

Porzioni 1 da 1 kg Ingredienti Ingredienti primo impasto 205 g di farina per panettone io panettone Della Giovanna 60 g di zucchero 65 g di tuorli 70 g di burro bavarese 50 g di acqua 90 g di acqua se usate pasta madre solida 100 g di licoli rinfrescato e maturo 90 g di pm 4 g di sale Ingredienti secondo impasto 145 g di farina per panettone 80 g di zucchero 70 g di burro bavarese 65 g di tuorlo 25 g di acqua 1 cucchiaino abbondante di pasta d'arancia 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 70 g di gocce di marmellata di arancia congelate o gelatine 70 g di marmellata per finitura

Istruzioni

Procedimento primo impasto

1. Prima di procedere alla preparazione di un grande lievitato bisogna assicurarsi che il lievito sia in gran forma e procedere ad un rinfresco giornaliero nei tre giorni precedenti alla preparazione. Il giorno della preparazione fare due rinfreschi uno alle 11 e poi alle 4 per impastare alle 20.
2. In questa preparazione ho eseguito la ricetta http://www.my-breadandbutter.com/2016/09/brioche-due-impasti-con-marmellata-di-albicocche.html ma con licoli e la modalità di impasto di Oscar Pagani.
3. L'impasto è con sola spirale , al momento degli inserimenti abbassare la velocità per non far fuoriuscire liquidi e farina, appena vengono assorbiti aumentare la velocità che deve essere sostenuta. inserire la farina, il licoli, l'acqua e metà dei tuorli e formare la maglia. Primo inserimento: 1/3 dei tuorli, 1/3 di zucchero ,1/3 di burro freddo a pezzetti ed incordare bene. Secondo inserimento:1/3 dei tuorli, 1/3 di zucchero,1/3 di burro freddo a pezzetti ed incordare bene Terzo inserimento:1/3 dei tuorli, 1/3 di zucchero,1/3 di burro freddo a pezzetti ed incordare bene Prima di ogni inserimento toccare l'impasto controllando che lo zucchero sia ben sciolto e non si senta e non si veda nell'impasto e che la maglia sia tenace ed elastica. Chiudere l'impasto e porre in un recipiente calibrato stretto e lungo.Segnare il livello e conservare a 28° per circa 12 ore.A me ne sono bastate 10 quindi pre allerta a partire dalle 8 ore.L'impasto deve abbondantemente triplicare

   

Procedimento per secondo impasto

1. Far raffreddare in frigo per un'ora l'impasto poi versare in planetaria ed aggiungere la farina, impastare piano con spirale e formare una maglia tenace. Fare gli inserimenti Primo inserimento : metà dello zucchero ,1/3 di tuorlo, 1/3 di burro freddo a pezzetti Secondo inserimento: metà dello zucchero rimasto ,1/2di tuorlo, 1/3 di burro freddo a pezzetti Terzo inserimento: ultimo zucchero,1/2 di tuorlo, 1/3 di burro freddo a pezzetti. Aggiungere la vaniglia e la pasta di agrumi Prima di ogni inserimento formare una maglia tenace e forte. Se avete difficoltà con spirale inserite la foglia.Il primo inserimento è quello più tosto, se formate una maglia tenace i successivi sono una passeggiata.
2. Raccogliere l'impasto e poggiare nel contenitore e far alzare il livello di un cm prima di formare.

   
3. Poggiare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata , allargare a formare un quadrato o rettangolo, distribuire le gocce di marmellata congelate precedentemente .. Chiudere a portafoglio,ripetere la piega nell'altro senso, mettere la chiusura sotto, pirlare leggermente e poggiare nel pirottino da 1kg. Io ho fatto una doppia dose ed in una brioche ho inserito gocce di marmellata, nell'altra gelatine d'arancio, poi ho confuso però le brioche .

   
4. Coprire, io imbusto, e far lievitare finche i lati non sono a circa 2 cm dal bordo del dirottino
5. prima di infornare scoprire e fare la pelle, praticare con un rasoio una griglia e passare con la sac a poche con marmellata d'arancia, Spolverare con zucchero a velo ed infornare 165° per circa 40- 45 minuti temperatura al cuore di 94°.

   
6. Infilzare con due spilloni e ribaltare , attendere che raffreddi prima di imbustare .

   
7. 
8. 
9.