Bignè con namelaka al caffè

Bignè con namelaka al caffè

By 19 Marzo 2016

Cosa non è la namelaka?...dopo quella al cioccolato bianco non potevo non provare quella al caffè...una delizia con un sottile guscio di bignè in modo che il suo gusto si assapori tutto, è decisamente buona e delicata...ottime delle coppette monoporzione con un goccio di caffe freddo o caldo sopra per gli amanti dei gusti più decisi ,al cucchiao o in un dolce trova sempre il suo piedistallo d'onore ...sia i bigne che la namelaka sono di Fable de sucre ed io sto sempre li a rincorrere novità e golosità certamente questa non potevo perderla!!vi lascio la ricetta,condividete per salvarla ed alla prossima!

Ingredients

Instructions

Bignè:

mettere in un pentolino capiente l’acqua, il sale e il burro a pezzetti , setacciare in una ciotola la farina.

Rompere le uova in un piatto e pesarle. Accendere il fuoco (fiamma forte) e portare a bollore l’acqua con il burro e il pizzico di sale. Importante è che l’acqua arrivi a bollore con il burro perfettamente fuso, per questo va tagliato a piccoli pezzetti, se non dovesse succedere, togliete momentaneamente dal fuoco il pentolino girate con un mestolo e quando il burro si sarà completamente sciolto, riponete nuovamente sul fuoco. Quando il liquido prende un bel bollore, versate in una sola volta tutta la farina e mescolate energicamente, l’impasto tenderà a rassodarsi, i grumi non si formeranno per il grasso contenuto all’interno del composto. Quando l’impasto si staccherà perfettamente dai bordi del pentolino, spegnete il fuoco e versate il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a far girare la macchina con la foglia per qualche minuto per farlo raffreddare, poi potete procedere incorporando le uova. oco per volta assicurandoci che ad ogni inserimento sia stata assorbita la porzione precedente Lasciate lavorare la macchina fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, assomiglierà alla crema pasticcera una volta finito. Mettete l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e preparate le teglie per poterlo spremere. Le teglie vanno pennellate con il burro e successivamente passate con della carta da cucina per togliere l’eccesso.Cuocete in forno statico a 220° per 15 minuti, ricordandovi a 3/4 di cottura di aprire il forno a fessura 2 secondi per far uscire l’umidità.

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/bigne-con-crema-chantilly/

Namelaka cioccolato bianco e caffè:

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto portandolo ad una temperatura di 40-45°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma, sciogliervi il caffè liofilizzato ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Ora un consiglio e una nota. In pasticceria per uso professionale hanno un emulsionatore che a differenza del nostro frullatore ad immersione domestico gira al contrario, e questo fa si che le creme non inglobino aria. Con il nostro invece ci ritroviamo un sacco di bollicine. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore. Conservare sempre a temperatura da frigorifero.

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/namelaka-cioccolato-bianco/

Assemblaggio:

Una volta freddi tagliare delicatamente la calotta superiore dei bignè riempire con la namelaka con sac a poche,chudere con il sopra del bignè.

 

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