Arancini di riso

Arancini di riso

By 26 Novembre 2014

 

La tradizione siciliana per eccellenza...gli arancini, con i cannoli di ricotta,la granita e brioche sono un must della cucina siciliana con declinazioni diverse in ogni città, provincia e bar, ognuno rivendica la ricetta migliore!

Una volta l'arancino era al sugo o al burro, ora con melanzane, funghi, pistacchio, salmone, gamberetti un trionfo di gusti e sapori e mi piacciono tutti, ma innanzi tutto al sugo.Quel sugo stretto stretto, quasi gelificato con la carne a pezzetti e  provola, una libidine pura credetemi.

Ma non c'è bisogno di venire in Sicilia per gustare come se foste in via Etnea, salotto della mia bella Catania, un buon arancino, basta seguire la mia ricetta e le indicazioni per sentirvi un pò siciliani a casa vostra.

Ingredients

Instructions

RAGU’:

Tritare la cipolla e mettere a soffriggere con olio e qualche cucchiaio di acqua, quando avrà assunto un bel colore dorato unire la carne e fare rosolare aggiungendo il vino e fare sfumare.

Dopo qualche minuto unire la passata, il sale q.b. e cuocere a fuoco bassissimo  per almeno 1 ora e ½ - 2 ore girando spesso.

Il ragù deve essere preparato almeno un giorno prima e freddo, conservato  in frigo perché diventi ben sodo e se per caso la consistenza non è tale aggiungere con il colino un cucchiaio di farina setacciata mescolando bene in modo che il ragù si rapprenda senza gocciolare e durante la preparazione e al momento dell’assaggio. La carne va tagliata in piccoli pezzetti.

Anche la besciamella è da preparare prima perché deve essere ben fredda di frigo.

Tostare il burro e la farina in. un tegamino ,aggiungere un poco di latte per far sciogliere i grumi rigirando con energia, poi aggiungere l'atro latte e far addensare portando ad ebollizione. Cuocere per qualche minuto dopo l'ebollizione.

Sempre a distanza di qualche ora da quando desideriamo preparare gli arancini

portiamo ad ebollizione l’acqua e versare il riso e cuocere al minimo del fuoco girando molto spesso, ma con delicatezza per non rompere il riso.

Spegnere a completo assorbimento dell’acqua, se per caso il riso non fosse cotto e l’acqua esaurita, aggiungere un mestolo bollente per non arrestare la cottura del riso e far raffreddare .

Inserire 100 gr di parmigiano e qualche noce di burro per mantecare e lasciare raffreddare completamente il riso su una spianatoia o dei vassoi in modo che stia aperto.(non dimenticatevelo!)

 

Quando sia il riso che il sugo saranno ben freddi su un palmo della mano bagnato prendiamo una manciata di riso lo appiattiamo sul palmo, lo lisciamo mettiamo al centro un cuccchiaino di ragù, un pezzetto di formaggio e  se desideriamo un cucchiaio di besciamella ,chiudiamo il palmo unendo il riso integrando con un altro poco preso dal vassoio cercando di dare una forma il più possibile regolare e tondeggiante (in Sicilia, patria degli arancini, quelli al sugo hanno una forma leggermente conica,mentre quelli bianchi, con besciamella, prosciutto e formaggio sono tondi, compattare  bene per evitare la fuoriuscita del condimento.

Dopo aver preparato tutti gli arancini preparare   una pastella fatta sul momento di acqua e farina nella stessa proporzione con un pizzico di sale. (su 1 Kg di riso andrà bene 400 di acqua 400 di farina 00).

Preparare  questa pastella in una ciotola profonda più che larga, perche con una mano andremo a tuffare l’arancino in mano finchè ne sia del tutto ricoperto e dopo averlo scolato dell’eccesso rotolare  in un contenitore con il pangrattato (da noi mollica).

Il pangrattato non lo versate sul vassoio in un’unica volta perché si sporcherà parecchio con i residui della pastella, quindi per non avere una copertura tutta grumosa lo cambieremo spesso.

Questa preparazione decisamente lunga può essere cominciata il giorno in modo che  la serata che li vorremo offrire basterà friggere o in friggitrice o in un capace pentolino profondo dove l’olio coprirà tutto l’arancino.

Fare scolare su carta assorbente e giudicate un po’….la fatica e pazienza sono ampiamentee ripagate!

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