Arancini catanesi fatti in casa

La tradizione siciliana per eccellenza…gli arancini, con i cannoli di ricotta, la granita e brioche sono un must della cucina siciliana con declinazioni diverse in ogni città, provincia e bar, ognuno rivendica la ricetta migliore!

Una volta l’arancino era al sugo o al burro, ora con melanzane, funghi, pistacchio, salmone, gamberetti, nero di seppia , un trionfo di gusti e sapori tutti squisiti, ma per me l’arancino vero  è quello al sugo.

Quel sugo stretto stretto, quasi gelificato con la carne a pezzetti e  provola, libidine pura credetemi.

Almeno una volta bisogna gustarlo in Sicilia perchè rimanga il ricordo e l’estasi, se ancora non avete avuto questo piacere nell’attesa o nel rimpianto potete gustarlo quasi  come se foste in via Etnea, salotto della mia bella Catania, seguendo la  ricetta e  le indicazioni per l’esecuzione e  sentirvi un pò siciliani a casa vostra.

Arancini homemade , decisamente artigianali senza neanche il famoso “arancinotto” che in verità li fa veramente bene e perfetti, ma tra una cosa e l’altra chissà perchè ancora non è tra le mie mani ed allora le mani le uso o e li faccio proprio tutti da me..certo un pò di pasticci, meglio con guanti ,e l’arancino magari esteticamente imperfetto lo gustiamo lo stesso!!

In verità l’arancino al sugo ha una forma conica a simboleggiare l’Etna , mentre a Palermo è tonda perchè secondo la tradizione occidentale simboleggia l’arancia… sembrerebbe che sia una vocale a fare la dìfferenza tra sicilia orientale ed occidentale, ma cambia anche l’origine e la tradizione insomma un arancino diviso tra due mondi, due culture , due appartenenze, io mentre formavo , sebbene gli arancini siano al sugo per fretta e praticità li ho fatti tondi, cosa che non si dovrebbe fare perchè a Catania quelli tondi sono con besciamella e prosciutto…insomma avventurarsi nel mondo degli arancini non è cosa semplice e vi dico solo cominciamo dal gusto e dalla bontà , la forma verrà in secondo tempo!

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Arancini di riso catanesi fatti in casa
Pronunci la parola arancino e pensi alla sicilia, ma se lo dici al maschile allora sei a Catania, mentre per le arancine vai a Palermo. Simili negli ingredienti, simili nella forma, si differiscono per una vocale che da sempre suscita incredibili rivalità e contese.Noi superiamo i limiti del provincialismo e della competizione e ci gustiamo gli arancini al "sugo"in ogni parte d'Italia con la mia ricetta.
Tempo di preparazione 4 ore
Tempo di cottura 4 minuti
Porzioni
16 arancini
Ingredienti
Ingredienti arancini di riso
  • 1 kg di riso arborio per risotti
  • 2.700 lt di acqua
  • 5 dado senza glutammato
  • 40 g di burro
  • 100 g di parmigiano
Ingredienti per "sugo"di carne
  • 1 di cipolla grattugiata
  • 800 g di passata
  • 400 g di carne a pezzi per sugo
  • 20 g di olio
  • 1/2 bicchiere di vino
Ingredienti per la besciamella
  • 500 g di latte intero
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • q.b. di sale
Ingredienti per la pastella e panatura
  • 400 g di acqua
  • 400 g di farina 00
  • q.b di pangrattato
Tempo di preparazione 4 ore
Tempo di cottura 4 minuti
Porzioni
16 arancini
Ingredienti
Ingredienti arancini di riso
  • 1 kg di riso arborio per risotti
  • 2.700 lt di acqua
  • 5 dado senza glutammato
  • 40 g di burro
  • 100 g di parmigiano
Ingredienti per "sugo"di carne
  • 1 di cipolla grattugiata
  • 800 g di passata
  • 400 g di carne a pezzi per sugo
  • 20 g di olio
  • 1/2 bicchiere di vino
Ingredienti per la besciamella
  • 500 g di latte intero
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • q.b. di sale
Ingredienti per la pastella e panatura
  • 400 g di acqua
  • 400 g di farina 00
  • q.b di pangrattato
Istruzioni
Preparazione sugo di carne
  1. Tritare la cipolla e far leggermente soffriggere con olio e qualche cucchiaio di acqua, quando avrà assunto un bel colore dorato unire la carne e fare rosolare aggiungendo il vino e fare sfumare. Dopo qualche minuto unire la passata, il sale q.b. e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora e ½ - 2 ore girando spesso.
  2. Il ragù deve essere preparato almeno un giorno primaconservato in frigo perché sia ben sodo e se per caso la consistenza non è tale aggiungere con il colino un cucchiaio di farina setacciata mescolando bene in modo che il ragù si rapprenda senza gocciolare e durante la preparazione e al momento dell’assaggio. La carne va tagliata in piccoli pezzetti.
Preparazione besciamella
  1. Prima cosa da preparare è la besciamella che deve essere bensoda e fredda di frigo. Tostare il burro e la farina in un tegamino ,aggiungere un poco di latte per far sciogliere i grumi rigirando con energia, poi aggiungere l'atro latte e far addensare portando ad ebollizione. Cuocere per qualche minuto dopo l'ebollizione.
Preparazione riso per arancini
  1. Portiare ad ebollizione l’acqua , versare il riso e cuocere al minimo del fuoco girando molto spesso, ma con delicatezza per non rompere il riso. Spegnere a completo assorbimento dell’acqua, se per caso il riso non fosse cotto e l’acqua esaurita, aggiungere un mestolo bollente per non arrestare la cottura del riso e far raffreddare . Inserire 100 gr di parmigiano e qualche noce di burro per mantecare e lasciare raffreddare completamente il riso su una spianatoia o dei vassoi in modo che stia aperto.(non dimenticatevelo!)
Preparazione arancini di riso
  1. Portiare ad ebollizione l’acqua , versare il riso e cuocere al minimo del fuoco girando molto spesso, ma con delicatezza per non rompere il riso. Spegnere a completo assorbimento dell’acqua, se per caso il riso non fosse cotto e l’acqua esaurita, aggiungere un mestolo bollente per non arrestare la cottura del riso e far raffreddare .
  2. Quando sia il riso che il sugo saranno ben freddi su un palmo della mano inumidito poggiare circa 130 g di riso da appiattire sul palmo, poggiare al centro un cuccchiaino di ragù, un pezzetto di formaggio ed un cucchiaio di besciamella ,chiudere il palmo unendo il riso integrando con un altro poco preso dal vassoio cercando di dare una forma il più possibile regolare e tondeggiante (in Sicilia, patria degli arancini, quelli al sugo hanno una forma leggermente conica ,mentre quelli bianchi, con besciamella, prosciutto e formaggio sono tondi, compattare bene per evitare la fuoriuscita del condimento.
  3. Dopo aver preparato tutti gli arancini preparare una pastella fatta sul momento di acqua e farina nella stessa proporzione con un pizzico di sale. (su 1 Kg di riso andrà bene 400 di acqua 400 di farina 00). Preparare questa pastella in una ciotola profonda più che larga, perche con una mano andremo a tuffare l’arancino in mano finchè ne sia del tutto ricoperto e dopo averlo scolato dell’eccesso rotolare in un contenitore con il pangrattato (da noi mollica).
  4. Usare Il pangrattato per la panatura man mano he lo richiede perché si sporcherà parecchio con i residui della pastella, quindi per non avere una copertura tutta grumosa andrà cambiato spesso.
  5. Questa preparazione decisamente lunga si deve essere cominciare il giorno prima in modo che la seratain cui li i vorremo offrire basterà friggere o in friggitrice o in un capace pentolino profondo dove l’olio coprirà tutto l’arancino. Friggere a 180° per circa 4 minuti Fare scolare su carta assorbente e giudicate un po’….la fatica e pazienza sono ampiamentee ripagate!

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